Getreide Info

Warum ist Urgetreide so gesund?

Kategorie: Rezepte

Rezepte – Besonderes aus Getreide

Gerichte mit Getreide zum Nachkochen

Minestra di farro

Die Minestra di farro ist ein typischer Eintopf, der sich in den ländlichen Regionen der Toskana immer noch großer Beliebtheit erfreut. Zum Großteil werden heimische Zutaten verwendet, was ihn besonders nahrhaft macht und äußerst mediterran schmecken lässt.

Die Zutaten für 5-6 Personen

  • 400 g Tomaten
  • 250 g getrocknete weiße Bohnen
  • 250 g Bio-Emmer
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3-4 Salbeiblätter
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • 3 EL kaltgepresstes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • geriebener Pecorino

Zubereitung:

  • Eimmer und Bohnen über Nacht einweichen. In getrennten Gefäßen (Glasschalen) und in ausreichend viel Wasser (mindestens 750 ml).
  • Zwiebel, Möhre, Lauch, Tomaten, Sellerie und Knoblauch waschen und fein schneiden.
  • Zwiebeln und Knoblauch kurz in Öl andünsten, dann das Wurzelgemüse und die Tomaten hinzu geben
  • Bohnen und Emmer absieben und abspülen (das Einweichwasser sollte nicht verwendet werden)
  • Bohnen und Emmer zum angedünsteten Gemüse hinzugeben und mit 200ml frischem Wasser aufgießen, gut durchrühren und aufkochen.
  • Salbeiblätter und Rosmarin hinzugeben
  • auf kleiner Stufe ca. 50-60 Minuten köcheln lassen.
  • Vor dem Servieren mit Salz, frisch geriebenen Pfeffer abschmecken und mit Pecorino bestreuen.
Buon Appetito!

 

Beikost mit Urgetreide – schnell und einfach selber machen

Rezepte für leckere Beikost mit Urgetreide

Beikost mit Urgetreide

Beikost für Babys

Auch die Kleinsten sollen von den Vorzügen des Urgetreides profitieren!

Darum haben wir im Folgenden drei Rezepte zusammengefasst, mit denen auch unsere Babys die Nährstoffe der alten Getreidesorten aufnehmen können.

Im Fachhandel ist sehr hochwertige Beikost verfügbar, die auf die Anforderungen unserer Babys abgestimmte Nährstoffe enthalten. Zum Wohl der Kleinen gehen immer mehr Eltern jedoch gerne einen Schritt weiter: Sie wollen selbst bestimmen, was auf Babys Teller kommt.

Hochwertige Beikost lässt sich wunderbar und ohne Vorkenntnisse selber kochen. Zutaten in hoher Qualität sind in Bioläden und auch in vielen Supermärkten verfügbar. Unsere Empfehlungen basieren immer auf Produkten, die mindestens in Bio-Qualität erhältlich sind. Für die Zubereitung daheim benötigen Sie dann lediglich einen zuverlässigen Stabmixer.

Welche Beikost ist sinnvoll?

Am Anfang steht meist ein einfacher und schnell zubereiteter Möhrenbrei. Wegen seiner leichten Süße mögen ihn die meisten Kinder sehr gerne. In Kombination mit weiteren milden Gemüsesorten, wie Pastinaken,  Kartoffeln, Fenchel oder Süßkartoffeln lässt sich die lieb gewonnene Beikost schmackhaft variieren. Zudem wird sie mit wertvollen Mineralien und Vitaminen angereichert.

Möchte man im weiteren Verlauf den Anteil an Kohlenhydraten erhöhen und nicht immer auf Kartoffeln zurückgreifen, bietet sich Urgetreide als nährstoffreiche Zugabe an. Aufgrund der bekannten Vorzüge von Urgetreide, empfiehlt sich eine Beikost mit Urgetreide, wie Emmer oder Einkorn. Hier finden Sie einen Überblick der im Urgetreide enthaltenen Nährstoffe.

Beikost, Urgetreide, Emmer, Einkorn

Beikost mit Urgetreide

Möhrenbrei mit Emmer in 4 Schritten

  1. 50 Gramm zarte Bio-Emmerflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. 100 Gramm Bio-Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf kurz andünsten, dann 20 ml Bio-Rapsöl und 50 ml Wasser dazugeben.
  3. Möhren nach etwa 20 Minuten mit einem Stabmixer* zerkleinern bzw. pürieren.
  4. Nun die eingekochten Emmerflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.
Fertig!

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Apfel-Möhrenbrei mit Emmer in 4 Schritten

  1. 50 Gramm zarte Bio-Emmerflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. 100 Gramm Bio-Möhren und einen halben Bio-Apfel (Cox Orange oder Elstar) schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend in einem kleinen Topf kurz andünsten.
  3. Nach etwas 20 Minuten: Möhren und Apfel mit einem Stabmixer* zerkleinern bzw. pürieren.
  4. Nun die eingekochten Emmerflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.
Fertig!

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Fenchel-Pastinaken-Püree mit Einkorn

  1. 50 Gramm Einkornflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. Etwa 100 Gramm Fenchel und 200 Gramm Pastinake grob zerkleinern. In einem kleinen Topf kurz andünsten, dann 30 ml Bio-Rapsöl dazugeben,
  3. Fenchel und Pastinaken nach 20 Minuten mit einem Stabmixer* pürieren,
  4. Nun die eingekochten EInkornflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.
Fertig!

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Entscheidend für die erfolgreiche Zubereitung von Babybrei bzw. Beikosten ist ein qualitativ hochwertiger Stabmixer. Bei einer geplanten Neuanschaffung, empfiehlt sich ein Komplettset. Diese bestehen neben dem Mixstab aus weiteren nützlichen Utensilien. In dem hier empfohlenen Set von Braun ist ein Zerkleinerer (500 ml), ein Edelstahl-Schneebesen sowie Mix- und Messbecher (600 ml) enthalten. Das vielseitig einsetzbare Zubehör besticht durch enorm gute Handhabung und die von Braun-Produkten gewohnte Langlebigkeit.

Sauerteig mit Urgetreide

Sauerteig selber machen

Sauerteig Bro UrgetreideSie wollen einen Sauerteig selber machen? Dann trauen Sie sich – es ist leichter, als man denkt und es sind nur wenige Dinge zu beachten.

Nachfolgend finden Sie ein wirklich einfaches Rezept zur Herstellung von Sauerteig mit Urgetreide. Es eignet sich sowohl für Anfänger als auch für fortgeschrittene Hobbybäcker und vor allem für jene, die nach einem gut verträglichen Brot suchen.

Direkt zum Rezept!

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Sauerteig in 3 Schritten

Es hört sich kompliziert an, wenn Bäckermeister von den professionellen Bedingungen berichten, unter denen ihr Sauerteig hergestellt wird: Jeder einzelne Schritt ist dokumentiert, minutiös geplant und wird permanent überwacht. Der Erfolg gibt ihnen Recht, denn nur unter Einhaltung des immer gleichen Vorgehens, gelingt ein konstant guter Sauerteig. Jedes Backerzeugnis weist die gewünschten Eigenschaften auf.

Aber auch Neulinge und interessierte Hobbybäcker sollten sich nicht scheuen, Brot aus Sauerteig zu backen. Unter Berücksichtigung einiger einfacher Schritte, erhält man einen individuellen Teig und sein ganz eigenes sehr geschmackvolles Backergebnis.

Ein Sauerteig entsteht in 3 Stufen, die aufeinander aufbauen. Durch die schrittweise Entwicklung und Vermehrung der verschiedenen Inhaltsstoffe, entsteht ein backfähiger Teig mit ganz besonderen Aromen.

Die 3 Stufen zu einem echten Sauerteig

1. Stufe
Ansatz
Mit Mehl und Wasser werden die erforderlichen Milchsäuren und Essigsäuren gezüchtet.

2. Stufe
Vorteig
Vermehrung des Ansatzes mit Milchsäuren und Essigsäuren

3. Stufe
Hauptteig
Backfähiger Teig

 

Als Basis für den eigenen Sauerteig muss zuerst der Ansatz oder auch das Anstellgut vorbereitet werden.  Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Vollkornmehl und Wasser, welches über mehrere Tage mit frischen Zutaten angereichert wird. Nur so können die erforderlichen Eigenschaften (Inhaltsstoffe und Konsistenz) erreicht werden. Will man diesen Ansatz selber herstellen, werden lediglich Mehl und Wasser und ein paar Tage Zeit benötigt.

Sauerteig mit Urgetreide, 3 Stufen

Sauerteig in 3 Stufen

Warum braucht ein Sauerteig Zeit?

In dem Gemenge aus Mehl und Wasser beginnt ein Gärprozess der im Mehl enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln die durch Enzyme gespaltene Mehl-Stärke und produzieren Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, Alkohol und viele Aromastoffe. Diese Kombination macht den Sauerteig so einzigartig. Am besten gelingt dies bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad Celsius. Ist es kälter als 20 Grad, sind Bakterien eher inaktiv – ist es deutlich wärmer, neigt der Teig dazu zu verderben.

Sie fragen sich nun, was diese neuen Bestandteile bewirken? Hier finden Sie die Antworten:

Was passiert im Sauerteig?

Sauerteig Urgetreide Emmer Einkorn Rezept

Brot aus Sauerteig

Die Milchsäure dient als Backtriebmittel und ist damit die Grundlage für eine gute Backfähigkeit des Mehls. Die Essigsäure sorgt für typischen Geschmack und den leicht säuerlichen Geruch. Aufgrund der enthaltenen Säuren sind Backwaren auf Sauerteig-Basis länger haltbar und schimmeln deutlich langsamer als ungesäuerte.

Je mehr Kohlendioxid im Sauerteig enthalten ist, desto lockerer kann das gebackene Brot werden. Außerdem macht es das Brot sehr bekömmlich – das heißt, es fördert die Verdaubarkeit des Backgutes. Der in geringen Mengen entstandene Alkohol hat ist für das Backergebnis weniger wichtig. Er verflüchtigt sich durch die große Hitze beim Backen.

Damit all diese Inhaltsstoffe in ausreichender Menge enthalten sind, sind Zeit und die richtige Temperatur wichtige Faktoren für die Herstellung des Ansatzes.

Sauerteig Rezept

Vorweg: Arbeiten Sie stets mit besonders gründlich gereinigten Utensilien. Durch falsche Bakterien kann der Sauerteig rasch verderben, daher sollten Rührer, Schüsseln und Gläser mit kochendem Wasser abgespült werden.

Der Ansatz:

  • 20 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 40 ml lauwarmes Wasser
  • Behälter, der luftdurchlässig abgedeckt werden kann (einfach eine Rührschüssel mit einem Baumwolltuch abdecken)

 

1. Tag: Mehl mit Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und bei Zimmertemperatur (nicht unter 20 Grad) offen stehen lassen. Nach 12 Stunden den Brei aufschlagen, bis er Blasen schlägt.

2. Tag: Erneut 20 gr Vollkornmehl und 40 ml Wasser mit dem ersten Ansatz vermengen. Decken Sie den Ansatz nun zu und lassen Sie ihn bei einer Temperatur zwischen 22 und 25 Grad ruhen.

3. Tag: Die gleiche Mischung (20 gr Vollkornmehl und 40 ml Wasser) ein drittes mal herstellen und mit dem Ansatz vermengen. Am 3. Tag sollte nun ein leicht säuerlicher Geruch wahrzunehmen sein. Bestens! Weiterhin abgedeckt bei 20 Grad stehen lassen.

4. Tag: Die gleiche Mischung (20 gr Vollkornmehl und 40 ml Wasser) ein viertes mal herstellen und mit dem Ansatz vermengen. Weiterhin abgedeckt bei >22 Grad stehen lassen.

5. Tag: Der Ansatz ist fertig!

Am 5. Tag haben Sie einen optimalen Ansatz. Auch besonders Ungeduldige sollten den Ansatz nicht vor dem 4. Tag zu einem Vorteig verarbeiten.

Hinweis
Im Laufe der Zubereitung bilden sich Bläschen und ein säuerlicher Geruch. Das ist normal und gewünscht. Nicht normal ist eine Verfärbung des Teigs. Sollte dies der Fall sein, ist etwas schief gegangen. Der Teig ist nicht mehr genießbar und Sie müssen von vorne beginnen.

Der Vorteig:

  • 300 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser bei Emmer & Einkorn (bei Dinkelmehl sollte die doppelte Menge hinzugegeben werden)

Nehmen Sie ca. 180 Gramm vom Sauerteig-Ansatz und verrühren es gut mit dem Mehl und Wasser. Anschließen darf der Vorteig ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Füllen Sie den Rest des Ansatzes in ein Glas mit Schraubverschluss und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Wichtig: setzen Sie den Deckel nur los auf, damit die gebildeten Gase entweichen können. Dieser Vorrat dient als Starter für den nächsten Sauerteig und lässt sich bis zu zwei Wochen lagern. Beginnen Sie den neuen Ansatz mit Tag 2 unserer Beschreibung.

Der Hauptteig:

  • 400 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • 100 ml lauwarmes Wasser bei Emmer & Einkorn (bei Dinkelmehl sollte ca, 150 ml hinzugegeben werden)

Vermengen Sie die neuen Zutaten mit dem Vorteig und kneten die Masse ca. 10 Minuten lang gut durch. Kneten Sie so lange, bis sich ein feiner, homogener Teig ergibt,

Brot aus Sauerteig backen

Sauerteig Urgetreide Emmer Einkorn Rezept

Brot aus Sauerteig

Geben Sie den Teig in eine leicht gefettete Backform und lassen ihn ca. 90 Minuten zugedeckt (mit einem Baumwolltuch) bei ca. 37 Grad gehen. Nun folgt der letzte Schritt: Das Ausbacken des Brotes. Im vorgeheizten Backofen (200 Grad) backen Brote mit Emmermehl (oder Brote mit Einkornmehl)  65 Minuten. Brote mit Dinkelmehl backen ungefähr 45 Minuten.

Exkurs: Phytin in Getreide

PHYTIN

Über Phytinsäure in Getreide ist viel geschrieben und noch deutlich mehr gesagt worden. In unserem Bereich zu den „Nährstoffen in Getreide“ haben wir dazu eine kurze Zusammenfassung erstellt. Sie ist aus verschiedenen Berichten und Analysen zusammengetragen. Bitte verstehen Sie die aufgeführte Punkte nicht als wissenschaftliche Arbeit, sondern als Anregung, sich näher mit dem Thema zu beschäftigen.

Will man den Phytin-Anteil in seiner Nahrung reduzieren, sollten auch die im Getreide enthaltene Phytinsäure bedacht werden. Sie lässt sich u.a. dadurch reduzieren, dass Getreide zu einem Sauerteig verarbeitet wird.

Wie lässt sich Phytinsäure reduzieren?
Neben dem Einweichen von Getreide, das ein Auswaschen des Phytins bewirkt, wird Phytin auch beim Prozess zur Herstellung von Sauerteig erheblich reduziert. Sauerteig ist demnach sehr gut bekömmlich und für viele Menschen besser verdaubar, als anderen Teigsorten.

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