Einkorn, das gesunde Urgetreide

Einkorn, wissenschaftlich als Triticum monococcum bekannt, ist ein Getreide, das in den letzten Jahren immer mehr an Bedeutung gewonnen hat. Ursprünglich in der Antike heimisch, ist Einkorn ein bemerkenswertes Getreide mit einer reichen Geschichte und zahlreichen ökologischen Vorteilen. In diesem ausführlichen Artikel werden wir die historische Herkunft, den ökologischen Ursprung, die Makronährstoffe, Mikronährstoffe und Anwendungsempfehlungen für Einkorn genauer unter die Lupe nehmen.

Einkorn Ähre Urgetreide

Einkorn Feld Ähren Urgetreide

Einkorn ist eines der ältesten Getreide und gehört der Weizen-Gattung an. Die auch Blicken oder Kleiner Spelz genannte Körnerfrucht ist ein enger Verwandter des Emmer. Es taucht erstmals um ca. 8.000 vor Christus im östlichen Mittelmeerraum auf. Das macht es zu einem der ältesten kultivierten Getreidesorten der Welt. Von einem Gebiet, das heute etwa Syrien, Libanon, Israel und Jordanien entspricht, breitete sich das Getreide auf in Richtung Mitteleuropa aus.  Einkorn wurden unter anderem bei der steinzeitlichen Gletschermumie Ötzi gefunden, die aus der Zeit um 3.300 v. Chr. stammt.

Seit dem 20. Jahrhundert ist Einkorn in Europa nahezu bedeutungslos und wurde von modernen Getreidesorten verdrängt. Hauptgrund ist -ähnlich, wie beim Emmer- die äußerst geringe Ertragskraft. Zwar ist Einkorn recht anspruchslos, was die Bodenqualität betrifft, die durchschnittliche Erntemenge (ca. 15-20 dt/ha) liegt jedoch um mehr als 75% unter der von modernem Weichweizen (80 dt/ha).

In den letzten Jahren erfreut sich Einkorn einer wachsenden Beliebtheit. Vor allem in der ökologischen Landwirtschaft wird das nährstoffreiche Getreide immer häufiger angebaut.

Wie sieht Einkorn aus?

Reife Einkornfelder ähneln den gold-gelben Weizenfeldern. Die Ähren des Einkorn haben ebenfalls lange Grannen, sind jedoch kleiner, als die des Weizen.

Wie alle Getreidearten, gehört auch Einkorn zur Familie der Gräser mit den typischen Merkmalen: sehr lange Stiele, schmales Blattwerk und eine bis zwei kräftige Ähren – der Aufbau dieser botanischen Gattung ist nahezu identisch.

Genau wie Emmer und Dinkel, gehört auch das Einkorn zu den Spelzgetreiden. Die Körner dieser Pflanzen sind von einer Hülle, der Spelze, ummantelt. Gut geschützt durch diese Spelze entwickelt sich Einkorn zu einem goldgelben Korn. Die Wuchshöhe der Einkorngräser beträgt bis zu 150 Zentimeter.

Wie gesund ist Einkorn?

Einkorn ist von Natur aus resistent gegen Schädlinge, wie Wurzelfäule, Spelzbräune und Mutterkorn-Pilz. Dies ist ein großer Vorteil gegenüber seinen Nachfahren, den modernen Getreidesorten. Ihnen mussten die Abwehrkräfte erst angezüchtet werden. Es gibt Behauptungen, dass darauf die bekannten Unverträglichkeiten zurückzuführen seien, wissenschaftlich belegt ist dies jedoch nicht.

Einkorn enthält wichtige Nährstoffe

Einkorn gespelzt

Tatsache ist, dass Einkorn einen höheren Anteil an hoch verfügbarem Eiweiß (bis 19 %), Mineralstoffen (2,2 %) sowie essenziellen Aminosäuren aufweist, als moderner Saat-Weizen. Gleichzeitig enthält Einkorn hochwertiges Öl (Keimöl, ca. 2,5 %) und vergleichsweise hohe Mengen Carotinoide. Betacarotin verleiht dem Korn und auch dem Einkornmehl eine gelbliche Färbung und das zahlreich enthaltene Lutein spielt eine zentrale Rolle für unsere Sehkraft und unser zentrales Nervensystem. Darüber hinaus ist der Ballaststoffgehalt des Einkorns mit ca. 9 % sehr vorteilhaft für eine ausgewogene Ernährung.

Inzwischen können moderne Getreidesorten deutlich effizienter angebaut und geerntet werden. Ebenso sind neueren Sorten resistent gegen die in der herkömmlichen Landwirtschaft eingesetzten Fungizide. Die Vernachlässigung seitens der Industrie ist ein wesentlicher Vorteil von Einkorn: Das Saatgut ist nahezu ursprünglich und unbelastet von Manipulationen verfügbar. Auch in der domestizierten Form ist Einkorn reich an wichtigen Nährstoffen.

Mikronährstoffe in Einkorn

Neben den Makronährstoffen enthält Einkorn auch eine Vielzahl von Mikronährstoffen, die für die Gesundheit von entscheidender Bedeutung sind. Hier sind einige der wichtigen Mikronährstoffe, die in Einkorn vorkommen:

1. Vitamine: Einkorn ist reich an verschiedenen B-Vitaminen, darunter B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und B3 (Niacin). Diese Vitamine sind wichtig für den Stoffwechsel und die Energieproduktion.
2. Mineralien: Einkorn enthält Mineralien wie Eisen, Magnesium und Phosphor, die für die Blutbildung, Knochengesundheit und die Funktion des Nervensystems von Bedeutung sind.
3. Antioxidantien: Einkorn ist eine Quelle von Antioxidantien wie Lutein und Zeaxanthin, die die Augengesundheit unterstützen.

Die Renaissance von Einkorn

Durch jüngste Initiativen zur Förderung älterer Getreidearten, etabliert sich Einkorn zunehmend und wird wieder in einigen Regionen Mitteleuropas angebaut. Häufig sind es Bio-Bauern und Naturkostläden, die immer häufiger auf das Biolebensmittel Einkorn setzten. Zu Recht.

Aufgrund des enthaltenen Glutens (ca. 1/3 weniger, als Weizen) ist Einkorn für Menschen, die an Zöliakie leiden, ungeeignet. Bei einer bestehenden Weizen-Allergie könnte Einkornmehl jedoch eine Alternative darstellen – dies ist jedoch sehr individuell und vorsichtig zu testen.

Der Unterschied zwischen Einkorn und Emmer:

Wie schmeckt Einkorn?

Einkorn hat ein feines, nussiges Aroma. Vor allem aus diesem Grund ist es sehr vielseitig verwendbar und erfreut sich wachsender Beliebtheit.

Wie bereitet man Einkorn zu?

Getreideflocken

Einkorn ist als ganzes Korn, als Flocken und als Mehl erhältlich. Wie bei allen Spelzgetreiden ist die Verarbeitung des Kornes ein wenig aufwendiger, als bei anderen Getreidesorten. Auch nach nach dem Dreschen bleiben die Körner fest von den Spelzen umhüllt. In einem zusätzlichen Arbeitsschritt muss das Korn aus der Spelze gelöst werden. Ist dies geschehen kann das nun gespelzte Getreide als ganzes Korn oder in einer weiterverarbeiten Form genutzt werden

Wie verwendet man Einkorn?

Aufgrund seines nussigen Aromas, kann Einkorn sowohl für herzhafte Speisen als auch für süße Speisen und Gebäcke verwendet werden. Einkornbrote, Kuchen oder Kekse werden in immer mehr Bäckereien angeboten. In Naturkost- oder Bioläden sowie im Onlinehandel ist Einkorn in den üblichen Formen erhältlich:

• ganzes Korn
• Einkornmehl
• Einkornflocken

Wer sich selber oder anderen eine Freude bereiten und Rezepte für das Backen mit Urkorn sucht, findet im aktuellen Buch von Ulrike Schneider, Jutta Schneider und Michael Will sehr schöne Anregungen. Neben Basis-Informationen über  Urgetreide- und Pseudogetreide-Arten wird auch die Herstellung von Sauerteigen, Vorteigen und Quellstücken beschrieben.

Einkorn Vollkornbrot

Backen mit Einkorn

Wie alle Getreidearten enthält auch Einkorn das Klebereiweiß Gluten. Dadurch eignet es sich zum Backen. Mit Einkorn erzielt man ein intensiv nussiges Gebäck. Aufgrund dieses besonders herzhaften Geschmacks findet Einkorn großen Zuspruch in Vollkornbäckereien. Auch optisch ist Einkorn sehr reizvoll: Durch den sehr hohen Gehalt an Carotinoiden färbt Einkorn das Brot leicht gelb. Sportler profitieren vom Eiweißanteil, der deutlich höher ist, als bei anderen Vollkorngetreiden. Als Zutat in sogenannten Eiweißbroten ist es sehr beliebt. Neben Backwaren wird Einkornmehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet.

Wo kann man Einkorn kaufen?

Einkorn – ganzes Korn*

Erfreulicherweise ist Einkorn immer häufiger zu finden. In einigen Naturkostgeschäften oder in Bioläden aber auch online erhält man das Urgetreide Einkorn in guter Qualität und zu angemessenen Preisen. Da es sich um ein kulturell sehr hochwertiges Produkt handelt, ist Einkorn in Bio-Qualität zu empfehlen. In dieser Güteklasse ist die Auswahl erstaunlich zahlreich.

Sofern man Einkorn nicht als ganzes Korn verwenden möchte, empfiehlt sich dennoch der Kauf von „ganzem Korn“ und die Weiterverarbeitung zu Flocken oder Mehl in der heimischen Küche. Die bereits gespelzten (von ihrer Schutzhülle befreiten) Körner sind dkönnen nach Belieben und erst kurz vor der Verwendung, selber zu quetschen (Flocken) oder zu mahlen (Mehl). Eine mögliche Quelle sind die Produkte von Bio-Hof Chiemgaukorn. Wer nicht im Chiemgau wohnt, kann die zertifizierten Produkte auch über Amazon* kaufen. Mehl, Flocken und Körner sind innerhalb weniger Tage bei Ihnen zu Hause.

Flocken und Mehl selber herstellen

An dieser sei uns ein Plädoyer für das Mahlen und Quetschen in der heimischen Küche erlaubt. Wird das Getreide erst kurz vor dem Gebrauch verarbeitet, bleiben sowohl der Geschmack als auch die reichhaltigen Nährstoffe (Mineralien und Aminosäuren) erhalten. Dies ist vergleichbar mit frisch gemahlenen Kaffeebohnen vs. Kaffeepulver, das vor dem Gebrauch erst wochenlang im Einzelhandel lagert. Erzeugnisse aus selbst gemahlenen oder gequetschen Körnern sind nicht nur schmackhafter sondern auch gesünder. Oft ist Getreide als ganzes Korn sogar günstiger, als Flocken oder Mehl. Zudem kann man sich von der Qualität des Ursprungsprouktes selbst überzeugen.

Fazit zu Einkorn

Einkorn ist ein uraltes Getreide mit einer reichen Geschichte und ökologischen Vorteilen. Es enthält eine beeindruckende Menge an Makro- und Mikronährstoffen und kann vielseitig in der Küche eingesetzt werden. Die Integration von Einkorn in Ihre Ernährung kann Ihre Gesundheit unterstützen und gleichzeitig dazu beitragen, die ökologische Vielfalt zu bewahren. Probieren Sie Einkorn in Ihren Rezepten aus und entdecken Sie die Vorzüge dieses uralten Getreides für sich selbst.

Emmer, das gesunde Urgetreide

Emmer ist eines der ältesten Getreide und gehört der Weizen-Gattung an. Die auch Zweikorn genannte Körnerfrucht ist ein enger Verwandter des Einkorns und wird in Europa nur noch selten angebaut. Die Gründe dafür sind vor allem in der geringen Ertragskraft zu finden. Die durchschnittliche Erntemenge (ca. 30 dt/ha) liegt um mehr als 60% unter der von modernem Weichweizen (80 dt/ha). Dies ist der Grund, warum Emmer überwiegend von Bio-Bauern angebaut wird.

Wie sieht Emmer aus?

Aus der Ferne betrachtet erkennt man Emmer an den kräftigen und meist dunklen Ähren. Dies unterscheidet ihn beispielsweise von Weizen, seinem deutlich bekannteren Nachfahren. Wie alle Getreidearten, gehört auch Emmer zur Familie der Gräser. Lange Stiele mit schmalen Blättern und an der Spitze eine Ähre mit den Samen, sind das typische Bild dieser botanischen Gattung.

Schwarzer Emmer Feld

Schwarzer Emmer

Man unterscheidet Schwarzen, Roten und Weißen Emmer, wobei heute meist der Schwarze Emmer angebaut wird. Schwarzer Emmer hat tief dunkelbraune, fast schwarze Ähren.

Emmer Urgetreide

Genau wie Dinkel und das Einkorn gehört Emmer zu den Spelzgetreiden. Die Körner dieser Pflanzen sind von einer Hülle, der Spelze, ummantelt. Gut geschützt durch diese Spelze entwickelt sich Emmer zu einem kräftigen, dunklen und harten Korn. Die Wuchshöhe der Gräser beträgt gut 140 Zentimeter. 

Wie gesund ist Emmer?

Wie bereits erwähnt, können moderne (gezüchtete) Getreide deutlich effizienter angebaut und geerntet werden. Zudem sind die neueren Sorten resistent gegen die in der herkömmlichen Landwirtschaft eingesetzten Fungizide. Dadurch sind genetisch veränderten Pflanzen nicht nur gesundheitlich fragwürdig, sondern auch nährstoffärmer als  das Urgetreide Emmer.

Die Vernachlässigung seitens der Industrie ist der große Vorteil von Emmer: Das Saatgut ist nahezu ursprünglich und unbelastet von Manipulationen. Auch in der domestizierten Form ist Emmer reich an hochwertigem Eiweiß und Mineralien, insbesonderen Magnesium und Zink.

Aufgrund verschiedener Initiativen zur Förderung früherer Getreidearten, etabliert sich Emmer zunehmend. Da sich der Ertrag von Emmer auch durch moderne Düngemittel nicht signifikant steigern lässt, setzen Bio-Bauern und Naturkostläden immer häufiger auf das Biolebensmittel Emmer. Zu Recht.

Unsere hier verlinkte Übersicht zeigt die Nährstoffe im Vergleich zu anderen Getreidearten. Die hier dargestellten Durchschnittswerte je 100 g sind natürlich abhängig von Anbautechnik und Umweltbedingungen.

Wie schmeckt Emmer?

Emmer-Korn schmeckt leicht nussig und etwas herzhafter als Weizen. Wegen seines Geschmacks eignet es sich besonders für Vollkornbackwaren. Es verleiht dem Brot eine angenehm dunkle Färbung und eine kräftige Note.

Emmer Bier

Auch einige Crafbeer Brauereien greifen bei der Bierherstellung gerne auf Emmer zurück. Es verleiht dem Bier würzige Aromen und eine kräftige dunkle Farbe. Neben reinem Emmer Bier kommt Emmer zum Beispiel auch beim untergärigen Kellerbier zum Einsatz.

Unser Tipp für ernährungsbewusste Hobbybäcker

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Wie bereitet man Emmer zu?

Flocken

Emmer ist als ganzes Korn, als Flocken und als Mehl erhältlich. Aufgrund der Spelze, ist die Verarbeitung des Kornes ein wenig aufwendiger als bei anderen Getreidesorten. Auch nach nach dem Dreschen bleiben die Körner fest von den Spelzen umhüllt. In einem zusätzlichen Arbeitsschritt muss das Korn aus der Spelze gelöst werden. Erst danach können weitere Schritte vorgenommen werden (quetschen oder mahlen). Lässt man den gespelzten Emmer quellen, kann man ihn zu leckeren Salaten verarbeiten. Hier finden Sie ein einfaches Rezept für Emmer Salat.

Wie verwendet man Emmer?

Emmer enthält Gluten. Zwar sind die Klebereigenschaften nicht so gut wie die von Weizen, dennoch eignet sich Emmermehl zum Backen. Emmer war in der Hochkultur der Römer ein gefragtes Nahrungsmittel. Backwaren aller Art wurden mit Emmermehl hergestellt.

Aufgrund seines herzhaften Geschmacks findet Emmer großen Zuspruch in Vollkornbäckereien. Besonders Sauerteig aus Emmermehl ist äußerst bekömmlich. Neben Backwaren kann Emmermehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet werden.

Vollkornbrot

Emmerflocken eigenen sich als Basis für Müsli oder als Beigabe zu Gebäck. Auch Bratlinge können mit Emmerflocken hergestellt werden und tragen zu einer nährstoffreichen Mahlzeit bei.

Emmer als ganzes Korn eignet sich für Salate (ggf. vorher einweichen) oder als Beigabe zu Eintöpfen und Suppen. Eine italienische Spezialität ist beispielsweise die Minestra di farro, die Zweikornsuppe; ein deftiger Emmereintopf. Besonders verbreitet in der Toskana und ein klassisches „Armeleutegericht“. Auch Emmer-Risotto ist eine verbreitete Speise in Italien.

Backen mit Urkorn*

Wer sich selber oder anderen eine Freude bereiten und Rezepte für das Backen mit Urkorn sucht, findet im aktuellen Buch von Ulrike Schneider, Jutta Schneider und Michael Will sehr schöne Anregungen. Neben Basis-Informationen über  Urgetreide- und Pseudogetreide-Arten wird auch die Herstellung von Sauerteigen, Vorteigen und Quellstücken beschrieben.

Wo kann man Emmer kaufen?

Inzwischen kann man Emmer in einigen Naturkost- oder Bioläden sowie bei verschiedenen Online-Märkten erwerben. Da es sich um ein kulturell sehr hochwertiges Produkt handelt, sollte man Emmer immer in Bio-Qualität kaufen. Dies ist auch die am weitesten verbreitete Variante. 

Sofern man Emmer nicht als ganzes Korn verwenden möchte, empfiehlt es sich, die bereits gespelzten (von ihrer Schutzhülle befreiten) Körner frisch zu quetschen (Flocken) oder zu mahlen (Mehl).

Eine mögliche Quelle sind die Produkte von Bio-Hof Chiemgaukorn. Wer nicht im Chiemgau wohnt, kann die zertifizierten Produkte auch über Amazon* kaufen. Mehl, Flocken und Körner sind innerhalb weniger Tage bei Ihnen zu Hause.

BIO Emmer*

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An dieser sei uns ein Plädoyer für das Mahlen und Quetschen in der heimischen Küche erlaubt. Verarbeitet man das Getreide erst kurz vor dem Gebrauch, bleiben Geschmack und vor allem die reichhaltigen Nährstoffe wie Mineralien und Aminosäuren erhalten. Ähnlich wie bei frisch gemahlenen Kaffeebohnen, sind Erzeugnisse aus selber gemahlenen oder gequetschen Körnern schmackhafter und gesünder, als die aus fertig gekauftem Mehl oder Flocken. Häufig ist das ganze Korn sogar günstiger als das Getreide in Form von Flocken oder Mehl.