Das Basiswissen über Mehl

Mit Mehl bezeichnet man den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden feinen ‘Staub’. Mehl ist eine der häufigsten Formen, in der wir Getreide verarbeiten und konsumieren.  Grundsätzlich kann jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden. In unseren Breiten werden Weizen und Roggen am häufigsten zu Mehl gemahlen. Die typische Partikelgröße von Mehl beträgt weniger als 180 µm. Neben dem Basis-Getreide unterscheidet man Mehl aufgrund der jeweiligen Zusammensetzung bzw. den Inhaltsstoffen. Das Fachwort dafür lautet „Mehltype“. Die Qualität von Mehl ist sehr unterschiedlich. Hochwertige Backerzeugnisse werden mit Vollkornmehl in Bioqualität gefertigt.

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Mehltype

Die Mehltype nach Deuter Industrie Norm (DIN 10355) bezeichnet den Helligkeitsgrad bzw. den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) von Mehl. Zur Bestimmung der Mehltype werden 100 Gramm Mehl verbrannt. Der übrig gebliebene Ascherest in mg bestimmt die Mehltype. Bsp: Auszugsmehl Type 405 enthält 405mg Mineralstoffe (Asche) auf 100g Mehl. Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen ist das Mehl. Das resultiert durch den hohen Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) die mit gemahlen wird.

Getreide Anbau und Ernte

Mehl Getreide

Gebräuchliche Weizenmehltypen

Gebräuchliche Roggenmehltypen

Ausmahlungsgrad

Mehl aus Getreide

Der Ausmahlungsgrad des Mehls in % bezeichnet die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%.

Getreidemahlerzeugnisse und Mahlgrad

Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse, die in unseren Speisen Verwendung finden:

• Graupen
  Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen ⇒ Suppen & Eintöpfe
• Grütze
  Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen ⇒ Aufläufe, Brot, Bratlinge
• Schrot
  Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen ⇒ Backwaren, Suppen, Bratlinge
  Korngröße: > 1,0 mm
• Grieß
  Mehlkörper wird mittelgrob gemahlen ⇒ Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
  Korngröße: 0,3 – 1,0 mm
• Dunst
  Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl ⇒ Teigwaren.
  Korngröße: 0,18 – 0,3 mm
• Mehl
  Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl ⇒ Backwaren, Teigwaren.
  Korngröße: < 0,18 mm
• Kleie
  Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.
• Stärke
  Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.

Eine gute Mühle, erzeugt ein homogenes Mahlgut, also möglichst gleichgroße Mehlpartikel. Je homogener das Mahlerzeugnis ist, desto besser lässt es sich anschließend verarbeiten.

Ideal für den Einstig ist beispielsweise die Komo Fidibus 21*. Die Bedienung ist kinderleicht und auch der Mahlgrad ist sehr homogen. Beides ideal für alle, die Mehl selber mahlen möchten.

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Allgemein steigt das Interesse an hochwertigem Getreide. Gleichzeitig wollen immer mehr Haushalte das eigene Mehl selber malen. Bio-Getreide ist in sehr guter Qualität verfügbar, sodass es sehr einfach ist, das Mehl nach Bedarf zuzubereiten.

Alles, was man dafür benötigt, ist eine kleine Getreidemühle. Der Hersteller KOMO bietet sehr gute und formschöne Modelle an. Sie sind sehr beleibt wegen der authentischen Optik – zudem bestechen Sie durch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Hier geht es zu einer top Auswahl dieser empfehlenswerten Getreidemühlen*

Herstellung von Flocken und Mehl

Aufgrund der harten und äußerst stabilen äußeren Schicht, können Getreidekörner in ihrer Rohform extrem schlecht verdaut werden. Was für uns sehr ungünstig erscheint, ist aus Sicht der Pflanze eine sehr geniale Eigenschaft. Denn wie bei allen Lebewesen, sind auch bei einer Pflanze die Arterhaltung und -Verbreitung die obersten Ziele ihrer Existenz. Beim Getreide geschieht dies durch Aussaat der Samen-Körner.

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Ideals Einsteigermodell! Für eine Mahlzeit aus naturbelassenen und lebendigen Zutaten empfehlen wir eine Kornquetsche zum Selberflocken von Getreide, Saaten, Sonnenblumenkernen u.v.m. Diese Kornquetsche ist ein  Qualitätsprodukt aus heimischer Buche und behandelt mit Leinölfirnis aus kontrolliert biologischem Anbau.

Wird die Ähre nun durch Tier oder Mensch gegessen, werden die meisten Samen unverdaut wieder ausgeschieden. Aufgrund der Unverdaulichkeit bleiben sämtliche Nährstoffe im Inneren des Korns erhalten. Da das ausgeschiedene Korn weiterhin keimfähig ist, kann eine neue Pflanze entstehen. Die Pflanze hat ihr Ziel erreicht.

Um an die wertvollen Inhaltsstoffe der Getreidekörner heranzukommen, müssen wir die äußere Schicht des Korns aufbrechen. Die beiden gängigsten Verfahren sind das Mahlen (Mehl) und das Quetschen (Flocken).

Flocken

Mehl Getreide

Getreide-Mehl

Die Herstellung von Mehl ist die wohl bekanntes Art der Getreideverarbeitung: Das Getreidekorn wird gemahlen. Das so erzeugte Mahlgut ist dann in verschiedenen Körnungen verfügbar. Je nach Art der weiteren Verwendung, eignet sich eine feine Körnung oder eine grobe Körnung. Das Mahlen von Getreide ist ein sehr ursprünglichen Form der Verarbeitung, die bereits mit der Domestizierung begann. Archäologische Funde belegen, dass bereits seit vielen Tausend Jahren Getreide zu Mehl gemahlen wird.

Damals wurden die Körner mit großen Steinen zerrieben. Im Laufe der Zeit wurden Verfahren deutlich verbessert und effektiver. Bis ins vorherige Jahrhundert wurden Getreidemühle betrieben, in deren Zentrum ein großer Mahlstein, durch Wind- oder Wasserkraft in Bewegung gesetzt wurde.

Getreidemühle, Baujahr 1742

Heute erfolgt das Mahlen in großen industriellen Anlangen. Dem einstigen Mahlstein sind langlebigere und präzisere Mahlwerke aus Keramik gefolgt. Historische Getreidemühlen sind nur noch selten in Betrieb. Sie schmücken das Landschaftsbild einiger Regionen und sind gern besichtigte Ausflugsziele.

Getreide-Flocken

Flocken aus Getreide sind ebenfalls sehr verbreitet – in diesem Fall ist jedoch häufig nur das Endprodukt, nicht aber die Herstellung bekannt. Als Basisprodukt dienen die vollen oder gespelzten Körner sämtlicher Getreidearten (wie z.B. Emmer). Zur Herstellung werden die Getreidekörner kurz gedämpft und anschließen mit Walzen zu Flocken gepresst bzw. gequetscht. Durch das Aufbrechen der Schutzhülle werden die Stoffe im Inneren frei zugänglich. Das Korn lässt sich nun besser verarbeiten und verdauen.

Warum sollte ich Mehl selber mahlen und Flocken selber quetschen?

Neben den fertigen Produkten, die man im Geschäft oder Online-Handel kaufen kann, ist die Verarbeitung von Getreide auch in der heimischen Küche möglich und äußerst empfehlenswert. Dafür gibt es gute Gründe. Alles, was man dafür braucht, ist eine zuverlässige Getreidemühle.

Für die im Vertrieb über den Handel erforderliche Haltbarkeit werden Mehl und Flocken mit Hitze behandelt. Dadurch bleiben Mehl und Flocken zwar bis zu 18 Monate haltbar, gleichzeitig zerstört die Hitze auch einige Vitamine und wertvolle Mineralien.

• Qualität selber bestimmen
• Bessere Lagerfähigkeit des Rohstoffs (Getreide)
• Erhalt wichtiger Nährstoffe
• Erhalt der natürlichen Aromen

Zum einen lassen sich Herkunft und Qualität des Getreides direkt beeinflussen, sodass auch die Qualität des Mehls bzw. der Flocken garantiert ist. Zum anderen lässt sich Getreide als ganzes Korn deutlich besser lagern. Ein weitaus wesentlicherer Aspekt ist hingegen der Erhalt sämtlicher Inhaltsstoffe. Industriell gefertigte Flocken lagern meist einige Wochen bis sie in den Handel gelangen. Auch dort werden die abgepackten Flocken in Zwischenlagern gehalten. Wie bei fast allen Lebensmitteln sollte der Zeitraum zwischen Verarbeitung und Verzehr möglichst kurz sein, da ansonsten wichtige Nährstoffe und Aromen verloren gehen.

Erfolgt die Verarbeitung also erst kurz vor der Zubereitung bzw. vor dem Verzehr, können sowohl der natürliche Geschmack das Getreides, als auch seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Getreideflocken herstellen mit der Flockenquetsche

Alles, was man zur Herstellung von Getreideflocken benötigt, ist eine Flockenquetsche. Geeignete Geräte sind mittlerweile weit über den Fachhandel hinaus erhältlich. Die Angebotenen Varianten sind sehr gut und teilweise auch sehr modern designt. Zwar sehen die Modelle teils sehr unterschiedlich aus, der Vorgang des Flockenquetschens an sich, ist jedoch identisch und denkbar einfach. Hier ist eine Auswahl beliebter und von Käufern besonders gut bewerteter Modelle*

Bei industriell gefertigten Flocken, werden die harten Schalen der Körner häufig entfernt. Das Ergebnis sind sehr zarte Flocken. Diesen fehlen jedoch die gesunden Nährstoffe und Ballaststoffe, die in der entfernten Außenhaut stecken. Das selbe Vorgehen gibt es auch beim Herstellen von Mehl.

Im Gegensatz zu diesen nährstoffarmen Varianten werden Vollkornflocken oder Vollkornmehl aus dem vollen Korn hergestellt. Flocken und Mehl sind etwas kräftiger und weisen bei der Verarbeitung andere Eigenschaften auf (bspw. beim Backen). In Punkto Inhaltsstoffe sind Vollkornprodukte jedoch deutlich überlegen. Sämtliche Nährstoffe des Getreides bleiben erhalten und tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei.