Das Basiswissen über Mehl

Mit Mehl bezeichnet man den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden feinen ‘Staub’. Mehl ist eine der häufigsten Formen, in der wir Getreide verarbeiten und konsumieren.  Grundsätzlich kann jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden. In unseren Breiten werden Weizen und Roggen am häufigsten zu Mehl gemahlen. Die typische Partikelgröße von Mehl beträgt weniger als 180 µm. Neben dem Basis-Getreide unterscheidet man Mehl aufgrund der jeweiligen Zusammensetzung bzw. den Inhaltsstoffen. Das Fachwort dafür lautet „Mehltype“. Die Qualität von Mehl ist sehr unterschiedlich. Hochwertige Backerzeugnisse werden mit Vollkornmehl in Bioqualität gefertigt.

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Mehltype

Die Mehltype nach Deuter Industrie Norm (DIN 10355) bezeichnet den Helligkeitsgrad bzw. den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) von Mehl. Zur Bestimmung der Mehltype werden 100 Gramm Mehl verbrannt. Der übrig gebliebene Ascherest in mg bestimmt die Mehltype. Bsp: Auszugsmehl Type 405 enthält 405mg Mineralstoffe (Asche) auf 100g Mehl. Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen ist das Mehl. Das resultiert durch den hohen Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) die mit gemahlen wird.

Gebräuchliche Weizenmehltypen

Type 405:
Feingebäckem Kuchen, Torten, Kekse

Type 550:
Weißbrot (Toast), Kleingebäck

Type 1050:
Graubrot, Weizenmischbrot

Type 1600, 1700:
Spezialbrote

Type 2000:
Vollkornmehl, Vollwertküche

Gebräuchliche Roggenmehltypen

Type 997:
Roggenkleingebäcke, Roggenteigwaren

Type 1150:
Roggenmischbrote

Type 1370:
Paderbornerbrot, Kommissbrot

Type 1700,1800:
Pumpernickel, Rheinisches Schwarzbrot

Type 2000 :
Roggenvollkornbrot

Ausmahlungsgrad

Getreide Mehl Urkorn Emmer

Mehl aus Getreide

Der Ausmahlungsgrad des Mehls in % bezeichnet die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%.

Getreidemahlerzeugnisse und Mahlgrad

Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse, die in unseren Speisen Verwendung finden:

  • Graupen
    Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen ⇒ Suppen & Eintöpfe
  • Grütze
    Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen ⇒ Aufläufe, Brot, Bratlinge
  • Schrot
    Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen ⇒ Backwaren, Suppen, Bratlinge
    Korngröße: > 1,0 mm
  • Grieß
    Mehlkörper wird mittelgrob gemahlen ⇒ Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
    Korngröße: 0,3 – 1,0 mm
  • Dunst
    Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl ⇒ Teigwaren.
    Korngröße: 0,18 – 0,3 mm
  • Mehl
    Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl ⇒ Backwaren, Teigwaren.
    Korngröße: < 0,18 mm
  • Kleie
    Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.
  • Stärke
    Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.

Eine gute Mühle, erzeugt ein homogenes Mahlgut, also möglichst gleichgroße Mehlpartikel. Je homogener das Mahlerzeugnis ist, desto besser lässt es sich anschließend verarbeiten.

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Allgemein steigt das Interesse an hochwertigem Getreide. Gleichzeitig wollen immer mehr Haushalte das eigene Mehl selber malen. Bio-Getreide ist in sehr guter Qualität verfügbar, sodass es sehr einfach ist, das Mehl nach Bedarf zuzubereiten.

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Handhabung

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Reinigung

9.3/10

Einstellung Mahlgrad

10.0/10

Preis-Leistung

10.0/10

Positiv

  • Einfache Bedienung
  • Homogenes Mahlgut
  • Stufenlos Einstellbar

Negativ

  • Verarbeitet max 1 kg Getreide