Das Basiswissen über Mehl

Mit Mehl bezeichnet man den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden feinen ‘Staub’. Mehl ist eine der häufigsten Formen, in der wir Getreide verarbeiten und konsumieren.  Grundsätzlich kann jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden. In unseren Breiten werden Weizen und Roggen am häufigsten zu Mehl gemahlen. Die typische Partikelgröße von Mehl beträgt weniger als 180 µm. Neben dem Basis-Getreide unterscheidet man Mehl aufgrund der jeweiligen Zusammensetzung bzw. den Inhaltsstoffen. Das Fachwort dafür lautet „Mehltype“. Die Qualität von Mehl ist sehr unterschiedlich. Hochwertige Backerzeugnisse werden mit Vollkornmehl in Bioqualität gefertigt.

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Mehltype

Die Mehltype nach Deuter Industrie Norm (DIN 10355) bezeichnet den Helligkeitsgrad bzw. den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) von Mehl. Zur Bestimmung der Mehltype werden 100 Gramm Mehl verbrannt. Der übrig gebliebene Ascherest in mg bestimmt die Mehltype. Bsp: Auszugsmehl Type 405 enthält 405mg Mineralstoffe (Asche) auf 100g Mehl. Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen ist das Mehl. Das resultiert durch den hohen Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) die mit gemahlen wird.

Getreide Anbau und Ernte

Mehl Getreide

Gebräuchliche Weizenmehltypen

Gebräuchliche Roggenmehltypen

Ausmahlungsgrad

Mehl aus Getreide

Der Ausmahlungsgrad des Mehls in % bezeichnet die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%.

Getreidemahlerzeugnisse und Mahlgrad

Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse, die in unseren Speisen Verwendung finden:

• Graupen
  Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen ⇒ Suppen & Eintöpfe
• Grütze
  Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen ⇒ Aufläufe, Brot, Bratlinge
• Schrot
  Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen ⇒ Backwaren, Suppen, Bratlinge
  Korngröße: > 1,0 mm
• Grieß
  Mehlkörper wird mittelgrob gemahlen ⇒ Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
  Korngröße: 0,3 – 1,0 mm
• Dunst
  Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl ⇒ Teigwaren.
  Korngröße: 0,18 – 0,3 mm
• Mehl
  Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl ⇒ Backwaren, Teigwaren.
  Korngröße: < 0,18 mm
• Kleie
  Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.
• Stärke
  Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.

Eine gute Mühle, erzeugt ein homogenes Mahlgut, also möglichst gleichgroße Mehlpartikel. Je homogener das Mahlerzeugnis ist, desto besser lässt es sich anschließend verarbeiten.

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9.8

Handhabung

10.0/10

Reinigung

9.3/10

Einstellung Mahlgrad

10.0/10

Preis-Leistung

10.0/10

Positiv

• Einfache Bedienung
• Homogenes Mahlgut
• Stufenlos Einstellbar

Negativ

• Verarbeitet max 1 kg Getreide

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