Warum ist Urgetreide so gesund?

Autor: Getreide-Info.de (Seite 1 von 2)

Urgetreide Backbuch

Emmer, Einkorn und Dinkel gehören zu den „Alten Getreidearten“. Neben ihrem intensiven Geschmack, stecken diese Urgetreide voller Nährstoffe und eignen sich für die Zubereitung diverser Speisen. So können sie auch zum Backen vielfältig eingesetzt werden. Was in den meisten Küchen-Bibliothek jedoch fehlt, ist ein Urgetreide Backbuch. Eine Rezeptsammlung zur schmackhaften Zubereitung der gesunden, alten Getreidesorten. Wir haben uns für Sie uns umgeschaut und unsere TOP 3 Backbücher zum Thema „Backen mit Urgetreide“ zusammengestellt.

Welches Urgetreide Backbuch?

Die Backeigenschaften von Urgetreiden sind nicht vergleichbar mit denen des modernen Weizens. Da das Mehl der modernen Züchtungen bessere Klebeeigenschaften aufweisen, sollte man für Urgetreide spezielle Rezepte verwenden. Als Alternative bleibt auch, das Urgetreide mit modernen Sorten zu mischen. Brote aus Urgetreide sollten zudem in einer Form gebacken werden. Andernfalls können sie beim Backen zerlaufen. Einkorn und Emmer bilden weniger Gase. Backt man nach herkömmlichen Rezepten, fällt das Volumen des gebackenen Brotes etwas geringer aus. Hilfe verschaffen speziell entwickelte Rezepturen.

Sie sind auf den Geschmack der Urgetreide gekommen ? Sie backen gerne und suchen nun ein Urgetreide Backbuch? Dann schauen Sie sich gerne unsere Empfehlungen an. Die vorgestellten Backbücher enthalten Rezepte zu Emmer, Einkorn und Dinkel. Auch die Zubereitung mit weiteren alternativen Pseudogetreidearten, wie Amarant, Quinoa oder Buchweizen ist beschrieben.

Verwöhnen Sie sich und ihre Liebsten mit Gebackenem aus Urgetreide. Mit diesen Backbüchern finden Sie zum ganz besonderen Geschmackserlebnis.

TIPP Nr.1: Natürlich backen mit Urgetreide (gebundene Ausgabe)

Backbuch Urgetreide – Annelie Wagenstaller*

Backen mit hochwertigen alten Getreidesorten wie Ur-Dinkel, Emmer, Kamut oder Ur-Roggen, die wertvolle Vitamine und Nährstoffe enthalten. 50 Rezepte Schritt für Schritt für Deftiges und Süßes: Brote, Brötchen, Kleingebäck, Kuchen, Resteverwerten. Urkorn-Porträts, Grundrezepte, Backtipps. Backbuch jetzt anschauen

Als die Autorin Annelie Wagenstaller mit 21 Jahren ihre Meisterprüfung ablegte, war sie die jüngste Müllermeisterin Deutschlands. Mittlerweile betreibt sie in 5. Generation eine historische Mühle im Chiemgau. Im angegliederten Mühlenladen werden Urgetreide sowie das frisch gemahlene Mehl verkauft. Auch weitere Getreideprodukte wie Müsli und andere Sämereien werden dort angeboren. Annelie Wagenstaller veranstaltet regelmäßig Brotbackkurse  – die erfolgreichsten Rezepte hat sie in diesem Buch verewigt.

TIPP Nr.2: Natürlich backen mit Urgetreide (gebundene Ausgabe)

Urgetreide Backbuch – Lutz Geißler*

Dieses Buch kann durchaus als Standardwerk bzw. DAS Urgetreide Backbuch bezeichnet werden.

In diesem Buch wurde das Wissen zweier Experten zusammengetragen: Brotpädagoge Lutz Geißler und die Müllermeisterin Monika Drax. Sie erklären alles über die verschiedenen Mehle, deren Herstellung und Verwendung, Eigenschaften und Besonderheiten beim Backen. Der Schwerpunkt liegt dabei auf Urgetreide und seltenen Getreidesorten; nahrhaft, gesund und mit einer ganz besonderen Geschmacksvielfalt.

Mit diesem Buch erhalten Sie 70 exklusiv entwickelte Rezepten für Brot, Brötchen und Süßes mit Hefe und Sauerteig. Die Rezepte basieren größtenteils auf den Vollkornversionen von u.a. Dinkel, Emmer, Einkorn, Kamut, Rotkornweizen, Gerste, Waldstaudenroggen und Lichtkornroggen. Backbuch jetzt anschauen

Der Autor Lutz Geißler begann 2008 mit dem Brotbacken. Nach einigen sehr intensiven Jahren, war der Naturwissenschaftler derartig tief in die Materie eingearbeitet, dass aus dem einstigen Hobby Brotbacken, Berufung und Beruf wurde.

Überzeugen Sie sich mit diesem mittlerweile dritten Urgetreide Backbuch.

TIPP Nr.3: Brot backen mit Emmer, Einkorn und Co. im Brotbackautomaten

Backbuch Urgtreide – Mirjam Beile*

Alte und aktuell aufstrebende Getreidearten wie Emmer, Einkorn und Dinkel sind gefragt er denn je. Mit diesem Urgetreide Backbuch finden sie nun auch den Weg in den Brotbackautomaten. In ihrem Buch erläutert die Autorin den Weg zu himmlischem Ur-Brot-Genuss. Lernen Sie die alten Schätze und ihre wertvollen Inhaltsstoffe in ausführlichen Porträts kennen. Das Brot-Backbuch enthält über 50 Rezepte: Vom Möhren-Urkornbrot über Dinkel-Einkorn-Emmerbrot bis zum Lichtroggen-Sauerteigbrot. Für alle Neugierigen unter Ihnen, die vorerst auf Backautomaten* verzichten: Sämtliche Rezepte gelingen auch im Ofen. Backuch jetzt anschauen

Die Autorin ist gelernte Bäckerin und Konditorin. Mirjam Beile hat ihre Ausbildung in einer Vollkornbäckerei in Frankfurt absolviert. Anschließend war sie in ihrem Beruf in der Schweiz tätig. 2011 veröffentlichte sie ihr erster Backbuch. Dabei hat sich die Bäckerin auf das Backen mit dem Brotbackautomaten spezialisiert. Schritt für Schritt begleitet sie ihre Leser zum selbstgebackenen Brot. Spätestens mit ihrem Buch „Sauerteigbrote aus dem Brotbackautomaten*“ zeigt Mirjam Beile ihr Herz für naturreinen und traditionellen Sauerteig. Mit ihrem Werk werden Naturprodukte wieder geschätzt und man entwickelt ein neues Gefühl für Pflege, Führung und Aufbewahrung.

Zusatz TIPP: Unterschätzte Getreidearten: Einkorn, Emmer, Dinkel & Co. (gebundene Ausgabe)

Backbuch Urgetreide – Miedaner & Longin*

Dieses Buch richtet sich an diejenigen, die gerne mehr über Urgetreide wissen und mit diesen tollen Rohstoffen arbeiten möchten.

Das  toll illustrierte Buch bereichert mit guten Texten.  Der Leser erhält fundierte Informationen zu den bisher wenig bekannten Getreiden oder getreideähnlichen Produkten wie Einkorn, Emmer, Dinkel, Staudenroggen  sowie Grünkern, Purpurweizen, Amarant, Quinoa und Buchweizen.

Die Autoren beschreiben ihre Geschichte, die agronomischen Vorzüge, Produkt- und Verarbeitungsqualitäten sowie ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Fachwörter werden ausführlich erklärt. Tolle Rezepte runden den Inhalt für genussorientierte Konsumenten ab. Fach- und Backuch jetzt anschauen

Die beiden Autoren, Thomas Miedaner und Friedrich Longin, sind Wissenschaftler an der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim und beschäftigen sich mit der Züchtung und Forschung bei Einkorn, Emmer, Dinkel, Hartweizen und Roggen.

Emmer Salat

Auf den einschlägigen Rezeptseiten online und offline findet man ab und zu auch auch Rezepte für Emmer Salat. Viele dieser Rezepte bieten eine interessante Mischung aus den guten Nährstoffen des schmackhaften Urgetreides und frischen Zutaten, die nach Belieben ergänzt werden können.

Ein Rezept für Emmer Salat

Emmer Salat Rezept

Emmer Salat

Auch wir haben einige dieser Rezepte ausprobiert und haben uns an dieser Stelle für eine sehr einfache und schnell zuzubereitende Variante entschieden. Unser Emmer-Salat mit getrockneten Tomaten, frischen Kräutern und Ziegenkäse ist eine leicht mediterane Geschmacks-Komposition. Der Salat eignet sich für die Grillparty oder das Picknick an warmen Tagen in Frühling und Sommer – ist aber genauso empfehlenswert als Beilage für ein mediteranes  Menü in Herbst oder Winter. Sofern man auf den Ziegenkäse verzichtet, kann dieses Rezept auch in der veganen Ernährung verwendet werden. Interessant an diesem Rezept ist vor allem, dass der besondere Geschmack des Emmers durch die weiteren Zutaten unterstützt wird und nicht in den Hintergrund gerät, wie bei anderen Rezepten.

Zutaten für den Emmer Salat

  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 250 g Emmer
  • 100g getrocknete Tomaten
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Petersilie
  • reichlich Basilikum
  • Koriander
  • nach Belieben Mais und/oder Karottenstreifen
  • 50g Ziegenkäse
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz, grob
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft

Buchtipp für das Kochen mit Urgetreide*

Emmer Salat Kochen

Kochen mit Urgetreide*

Julia Reimann gibt Ihnen in diesem Buch ihren Wissensschatz um die regionalen Urgetreidearten an die Hand. In ausführlichen Porträts beleuchtet sie alle Besonderheiten der wertvollen Energieperlen. Zaubern Sie aus den über 70 Rezeptkreationen ihr regionales Urgetreide-Menü: Vom nussigen Buchweizen-Aufstrich über Chiemut-Salat und Urdinkelrisotto bis zum Einkorn-Crêpe mit Beerenquark. Rein vegetarisch und mit vielen veganen und saisonalen Varianten.

Emmer Salat die Zubereitung

Sie starten mit dem Einkochen des Emmers. Dazu erhitzen Sie die Gemüsebrühe in einem Topf. Sobald sie kocht streuen Sie den gesamten Emmer hinein. Das Gemisch einmal kurz aufsprudeln lassen und dann nur noch leicht köcheln. Bei gelegentlichem Umrühren lassen Sie den Emmer ca. 40 Minuten lang quellen.

In dieser Zeit werden die frischen Zutaten zubereitet.

Emmer Salat Zubereitung

Die getrockneten Tomaten werden in feine Streifen geschnitten. Die Schalotte in feine Ringe schneiden und den Knoblauch fein hacken. Petersilie, Basilikum und Koriander werden gut gewaschen, trocken geschüttelt und anschließend grob gehackt. Alle Zutaten werden nun zusammen mit einer Hand voll Mais und den Karottenstreifen in eine Rührschüssel gegeben. Anschließend bröseln Sie den Ziegenkäse über die Mischung und rühren ihn vorsichtig unter.
Aus dem Olivenöl, dem Zitronensaft, einer guten Priese Salz und Pfeffer kann nun das frische Dressing angerührt werden.

Anrichten

Ist der Emmer gut aufgequollen, wird er in ein Sieb abgeschüttet. Damit er schneller abkühlt, können Sie ihn mit kaltem Wasser abspülen.
Nun geben Sie 1-2 Esslöffel des gequollenen Emmers auf einen Salatteller. Darüber streuen Sie die frischen Zutaten. Nehmen Sie reichlich 🙂 Das Finale bereiten 1-2 Esslöffel des angerührten Dressings.

Eine passende Beilage ist frisch gebackenes Emmer-Brot – natürlich aus selbst gemachtem Sauerteig.

Guten Appetit!

 

Komo Getreidemühle Fidibus 2

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Auf der Suche nach einer eigenen Getreidemühle? Der Hersteller KOMO bietet sehr gute und formschöne Modelle an.

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Leinsamen – gesund oder gefährlich?

Sind Leinsamen gesund?

Das heimische Superfood im Check!

Leinsamen sind die ovalen, gelben oder braunen Samen der Flachspflanze. Sie können entweder ganz, geschrotet oder als gepresstes Öl verwendet werden. Leinsamen schmecken nussig und gehören zu den wertvollsten pflanzlichen Omega-3-Quellen. Aber: Macht dies allein Leinsamen gesund?

Leinsamen und Leinöl bringen unsere Verdauung in Schwung und halten unsere Gefäße geschmeidig. Gleichzeitig warnen Experten: zuviel kann gesundheitsschädlich sein.

Also was denn nun? Sind Leinsamen gesund – „heimisches Superfood“ oder besser mit Vorsicht genießen?

Zuerst einmal zu den positiven Eigenschaften:

Leinsamen und Leinöl

Leinsamen und Leinöl

Für den täglichen Verzehr eignet sich der geschrotete Leinsamen. Im Ganzen ist der Samen nahezu unverdaulich – sie passieren den Magen-Darm-Trakt, ohne dass die Inhaltsstoffe aufgenommen werden können. Erst wenn die harte Schale durchstoßen wird, sind bspw. die wertvollen Ballaststoffe zugänglich. Leinsamen bestehen zu 25% aus Ballaststoffen.

Ballaststoffe regulieren den Blutzuckerspiegel, schützen vor Krebs und sogar vor Karies, weil sie den Speichelfluss anregen. Im Darm angelangt, zersetzen Darmbakterien die Ballaststoffe unter anderem zu Buttersäure. Dies wirkt sich direkt auf den Cholesterinspiegel und ebenso sehr positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus.

VIEL TRINKEN
Da die geschroteten Leinsamen viel Flüssigkeit ziehen, sollte zum Verzehr viel getrunken werden. Ansonsten kann es zu Bauchschmerzen oder gar Verstopfungen kommen. 

Leinsamen fördern die Verdauung

Leinsamen bilden Schleimstoffe, die dafür sorgen, dass die aufgenommene Nahrung deutlich schneller transportiert werden kann. Neben den schützenden Eigenschaften des Schleims auf den gesamten Magen-Darm-Trakt, wird ihm zudem helfende Wirkung bei einem Reizdarm nachgesagt.

 

Leinsamen Omega-3 zu Omega-6 Verhältnis

Leinsamen bestehen zu einem Drittel aus ungesättigten Fettsäuren. Der hauptsächliche Anteil dieser Fettsäuren ist sogar mehrfach ungesättigt – dazu zählen insbesondere die essenziellen Omega-3-Fettsäuren (Alpha-Linolensäuren). Zwei Esslöffel Leinsamen enthalten ca. 3,6 Gramm pflanzliche Omega-3-Fettsäuren. Besonders positiv wirken sich Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren im Verhältnis von 1:5 aus.

Hoher Anteil Omega-3-Fettsäuren

Unter den Pflanzen weisen Leinsamen den höchsten Gehalt an der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren auf. Durch die in unserer Nahrung häufig enthaltenen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelöle nehmen wir relativ viele Omega-6-Fettsäuren auf. Der tägliche Verzehr von Leinsamen oder Leinöl beeinflusst das Verhältnis also positiv in Richtung 1:5.

Fazit: aufgrund des hohen Omega-3-Anteils sind Leinsamen gesund!

Leinsamen Omega-3 Fettsäuren

Leinsamen Omega-3 Fettsäuren

Blausäure in Leinsamen unbedenklich?

Schauen wir auf eine Blausäure-Studie des Bundesinstituts für Risikobewertung, die hier zu finden ist.

Anhand von bitteren Marillenkerne, Maniok, Persipan und Leinsamen wurde untersucht, wie schnell Blausäure im Blut nach dem Verzehr von Lebensmitteln, die cyanogene Glycoside (wissenschaftlicher Name von Blausäure) enthalten, ansteigt, und ob die Cyanid-Werte im Blut einen gesundheitlich bedenklichen Wert erreichen.

Die Studie wurde mit zwölf kerngesunden Testpersonen durchgeführt. Die Personen erhielten auf nüchternen Magen jeweils eine Dosis von 6,8 Milligramm Blausäure. Im Fall des frisch geschroteten Leinsamens war diese Menge in 31 Gramm enthalten.

Schon hierbei wird deutlich: Der Versuch stellt eine Extrembedingung dar, denn normalerweise nimmt kaum jemand so große Leinsamen-Mengen nüchtern zu sich.

Trotz dieser sehr hohen Menge kam es zu keinerlei Symptomen einer Blausäurevergiftung, die erfahrungsgemäß nach Erreichen eines gewissen Blausäurespiegels im Blut auftritt. Stattdessen zeigten die nach dem Verzehr in regelmäßigen Abständen erhobenen Blutwerte, dass die Blausäurewerte im Blut aus Leinsamen nur langsam ansteigt und auch, dass die Blausäure in deutlich geringerem Ausmaß freigesetzt wird wie beispielsweise bei Marillenkernen oder Maniok. Dieser Effekt ist vermutlich auf eine geringere Aktivität des in Leinsamen enthaltenen Enzyms ß-Glukosidase zurückzuführen, welches für die Freisetzung der Blausäure aus der Pflanze verantwortlich ist.

Leinsamen Überdosierung

Neben all den guten Inhaltsstoffen enthalten Leinsamen auch Blausäure. Überdosiert kann diese zu Magenschmerzen, Übelkeit und Erbrechen führen. Außerdem können Leinsamen bzw. die enthaltenen Schleimstoffe, die Wirkung von Medikamenten beeinflussen, wenn diese über die Magenschleimhaut aufgenommen werden.

Maximal 2 Esslöffel täglich

Als Faustformel sollte man die tägliche Höchstdosis von zwei Esslöffel Leinöl oder zwei Esslöffel Leinsamen nicht überschreiten. Hält man sich an diese Mengenangabe, sind Leinsamen gesund bzw. sinnvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Welche Leinsamen kaufen?

Leinsamen geschrotet

Leinsamen geschrotet

Man kann Leinsamen bereits geschrotet kaufen. Dabei sollte man möglichst kleine Verpackungseinheiten kaufen. Angebrochene Packungen sollten luftdicht verschlossen und kühl gelagert werden. Ansonsten können Leinsamen ranzig werden oder sogar gesundheitsschädliche Fettsäuren bilden. Das selbe gilt übrigens für Leinöl.

Besser sind jedoch ganze Leinsamen. Diese lassen deutlich besser lagern und werden erst kurz vor dem Verzehr frisch gemörsert. Dazu gibt man eine Esslöffel voll Leinsamen in den Mörser. Nun zerreibt man die Samen mit einigen kräftigen Stößen, bis sie ausreichend aufgebrochen sind. So hat man die Sicherheit, dass sämtliche Inhaltsstoffe enthalten und die in den Leisamen enthaltenen Öle nicht ranzig sind.

Empfehlenswert ist dieser Mörser von Zeller:

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    • Aus hochwertigem und robustem Granit hergestellt
    • Angerauter Stößel vereinfacht das Zerkleinern von Leinsamen

 

 

 

Mehl

Das Basiswissen über Mehl

Mit Mehl bezeichnet man den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden feinen ‘Staub’. Mehl ist eine der häufigsten Formen, in der wir Getreide verarbeiten und konsumieren.  Grundsätzlich kann jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden. In unseren Breiten werden Weizen und Roggen am häufigsten zu Mehl gemahlen. Die typische Partikelgröße von Mehl beträgt weniger als 180 µm. Neben dem Basis-Getreide unterscheidet man Mehl aufgrund der jeweiligen Zusammensetzung bzw. den Inhaltsstoffen. Das Fachwort dafür lautet „Mehltype“. Die Qualität von Mehl ist sehr unterschiedlich. Hochwertige Backerzeugnisse werden mit Vollkornmehl in Bioqualität gefertigt.

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Mehltype

Die Mehltype nach Deuter Industrie Norm (DIN 10355) bezeichnet den Helligkeitsgrad bzw. den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) von Mehl. Zur Bestimmung der Mehltype werden 100 Gramm Mehl verbrannt. Der übrig gebliebene Ascherest in mg bestimmt die Mehltype. Bsp: Auszugsmehl Type 405 enthält 405mg Mineralstoffe (Asche) auf 100g Mehl. Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen ist das Mehl. Das resultiert durch den hohen Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) die mit gemahlen wird.

Gebräuchliche Weizenmehltypen

Type 405:
Feingebäckem Kuchen, Torten, Kekse

Type 550:
Weißbrot (Toast), Kleingebäck

Type 1050:
Graubrot, Weizenmischbrot

Type 1600, 1700:
Spezialbrote

Type 2000:
Vollkornmehl, Vollwertküche

Gebräuchliche Roggenmehltypen

Type 997:
Roggenkleingebäcke, Roggenteigwaren

Type 1150:
Roggenmischbrote

Type 1370:
Paderbornerbrot, Kommissbrot

Type 1700,1800:
Pumpernickel, Rheinisches Schwarzbrot

Type 2000 :
Roggenvollkornbrot

Ausmahlungsgrad

Getreide Mehl Urkorn Emmer

Mehl aus Getreide

Der Ausmahlungsgrad des Mehls in % bezeichnet die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%.

Getreidemahlerzeugnisse und Mahlgrad

Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse, die in unseren Speisen Verwendung finden:

  • Graupen
    Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen ⇒ Suppen & Eintöpfe
  • Grütze
    Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen ⇒ Aufläufe, Brot, Bratlinge
  • Schrot
    Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen ⇒ Backwaren, Suppen, Bratlinge
    Korngröße: > 1,0 mm
  • Grieß
    Mehlkörper wird mittelgrob gemahlen ⇒ Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
    Korngröße: 0,3 – 1,0 mm
  • Dunst
    Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl ⇒ Teigwaren.
    Korngröße: 0,18 – 0,3 mm
  • Mehl
    Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl ⇒ Backwaren, Teigwaren.
    Korngröße: < 0,18 mm
  • Kleie
    Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.
  • Stärke
    Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.

Eine gute Mühle, erzeugt ein homogenes Mahlgut, also möglichst gleichgroße Mehlpartikel. Je homogener das Mahlerzeugnis ist, desto besser lässt es sich anschließend verarbeiten.

Ideal für den Einstig ist beispielsweise die Komo Fidibus 21*. Die Bedienung ist kinderleicht und auch der Mahlgrad ist sehr homogen. Beides ideal für alle, die Mehl selber mahlen möchten.

Welches Bio-Vollkornmehl kaufen?

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Allgemein steigt das Interesse an hochwertigem Getreide. Gleichzeitig wollen immer mehr Haushalte das eigene Mehl selber malen. Bio-Getreide ist in sehr guter Qualität verfügbar, sodass es sehr einfach ist, das Mehl nach Bedarf zuzubereiten.

Alles, was man dafür benötigt, ist eine kleine Getreidemühle. Der Hersteller KOMO bietet sehr gute und formschöne Modelle an. Sie sind sehr beleibt wegen der authentischen Optik – zudem bestechen Sie durch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis. Hier geht es zu einer top Auswahl dieser empfehlenswerten Getreidemühlen*

Emmer

 

Emmer, das gesunde Urgetreide

Emmer ist eines der ältesten Getreide und gehört der Weizen-Gattung an. Die auch Zweikorn genannte Körnerfrucht ist ein enger Verwandter des Einkorns und wird in Europa nur noch selten angebaut. Die Gründe dafür sind vor allem in der geringen Ertragskraft zu finden. Die durchschnittliche Erntemenge (ca. 30 dt/ha) liegt um mehr als 60% unter der von modernem Weichweizen (80 dt/ha). Dies ist der Grund, warum Emmer überwiegend von Bio-Bauern angebaut wird.

Emmer-Mehl in Bio-Qualität
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Emmer mehl bio

  • Aus biologischem Anbau aus Trostberg in Bayern.
  • Hervorragend geeignet für Pfannengerichte, Getreideklöße oder -bratlinge, Waffeln, Grießspeisen, Nudeln sowie Rühr-und Mürbeteige, Semmeln und Brot
  • Die Behandlung des geernteten Korns bis zur fertigen Tüte erfolgt sehr sorgfältig und schonend in Handarbeit.

Der Emmer für Chiemgaukorn stammt aus ökologischem, bayerischem Anbau, der Bodenleben und Artenvielfalt schützt und fördert. Die Behandlung des geernteten Korns bis zur fertigen Tüte erfolgt sehr sorgfältig und schonend in Handarbeit.

Wie sieht Emmer aus?

Aus der Ferne betrachtet erkennt man Emmer an den kräftigen und meist dunklen Ähren. Dies unterscheidet ihn beispielsweise von Weizen, seinem deutlich bekannteren Nachfahren. Wie alle Getreidearten, gehört auch Emmer zur Familie der Gräser. Lange Stiele mit schmalen Blättern und an der Spitze eine Ähre mit den Samen, sind das typische Bild dieser botanischen Gattung.

Woher stammt die Bezeichnung Zweikorn?
Der ebenfalls häufig verwendete Name Zweikorn ist auf den Aufbau der Ährenspindel zurück zu führen: an jedem Absatz der Ährenspindel wachsen nämlich jeweils zwei Körner – Zweikorn.

Man unterscheidet Schwarzen, Roten und Weißen Emmer, wobei heute meist der Schwarze Emmer angebaut wird. Schwarzer Emmer hat tief dunkelbraune, fast schwarze Ähren.

Emmer Getreide Urgetreide

Emmer Urgetreide

Genau wie Dinkel und das Einkorn gehört Emmer zu den Spelzgetreiden. Die Körner dieser Pflanzen sind von einer Hülle, der Spelze, ummantelt. Gut geschützt durch diese Spelze entwickelt sich Emmer zu einem kräftigen, dunklen und harten Korn. Die Wuchshöhe der Gräser beträgt gut 140 Zentimeter. 

Wie gesund ist Emmer?

Wie bereits erwähnt, können moderne (gezüchtete) Getreide deutlich effizienter angebaut und geerntet werden. Zudem sind die neueren Sorten resistent gegen die in der herkömmlichen Landwirtschaft eingesetzten Fungizide. Dadurch sind genetisch veränderten Pflanzen nicht nur gesundheitlich fragwürdig, sondern auch nährstoffärmer als  das Urgetreide Emmer.

Die Vernachlässigung seitens der Industrie ist der große Vorteil von Emmer: Das Saatgut ist nahezu ursprünglich und unbelastet von Manipulationen. Auch in der domestizierten Form ist Emmer reich an hochwertigem Eiweiß und Mineralien, insbesonderen Magnesium und Zink.

Hier BIO Emmer kaufen!

Aufgrund verschiedener Initiativen zur Förderung früherer Getreidearten, etabliert sich Emmer zunehmend. Da sich der Ertrag von Emmer auch durch moderne Düngemittel nicht signifikant steigern lässt, setzen Bio-Bauern und Naturkostläden immer häufiger auf das Biolebensmittel Emmer. Zu Recht.

Unsere hier verlinkte Übersicht zeigt die Nährstoffe im Vergleich zu anderen Getreidearten. Die hier dargestellten Durchschnittswerte je 100 g sind natürlich abhängig von Anbautechnik und Umweltbedingungen.

Wie schmeckt Emmer?

Emmer-Korn schmeckt leicht nussig und etwas herzhafter als Weizen. Wegen seines Geschmacks eignet es sich besonders für Vollkornbackwaren. Es verleiht dem Brot eine angenehm dunkle Färbung und eine kräftige Note.

Emmer Bier

Auch einige Crafbeer Brauereien greifen bei der Bierherstellung gerne auf Emmer zurück. Es verleiht dem Bier würzige Aromen und eine kräftige dunkle Farbe. Neben reinem Emmer Bier kommt Emmer zum Beispiel auch beim untergärigen Kellerbier zum Einsatz.

Unser Tipp für ernährungsbewusste Hobbybäcker

Schauen Sie sich unbedingt auch unsere Buchempfehlung an:

Backen mit alten Getreidesorten*

Wie bereitet man Emmer zu?

Emmer Flocken Getreidequetsche

Flocken

Emmer ist als ganzes Korn, als Flocken und als Mehl erhältlich. Aufgrund der Spelze, ist die Verarbeitung des Kornes ein wenig aufwendiger als bei anderen Getreidesorten. Auch nach nach dem Dreschen bleiben die Körner fest von den Spelzen umhüllt. In einem zusätzlichen Arbeitsschritt muss das Korn aus der Spelze gelöst werden. Erst danach können weitere Schritte vorgenommen werden (quetschen oder mahlen). Lässt man den gespelzten Emmer quellen, kann man ihn zu leckeren Salaten verarbeiten. Hier finden Sie ein einfaches Rezept für Emmer Salat.

Wie verwendet man Emmer?

Emmer enthält Gluten. Zwar sind die Klebereigenschaften nicht so gut wie die von Weizen, dennoch eignet sich Emmermehl zum Backen. Emmer war in der Hochkultur der Römer ein gefragtes Nahrungsmittel. Backwaren aller Art wurden mit Emmermehl hergestellt.

Aufgrund seines herzhaften Geschmacks findet Emmer großen Zuspruch in Vollkornbäckereien. Besonders Sauerteig aus Emmermehl ist äußerst bekömmlich. Neben Backwaren kann Emmermehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet werden.

Emmer Vollkornbrot

Vollkornbrot

Emmerflocken eigenen sich als Basis für Müsli oder als Beigabe zu Gebäck. Auch Bratlinge können mit Emmerflocken hergestellt werden und tragen zu einer nährstoffreichen Mahlzeit bei.

Emmer als ganzes Korn eignet sich für Salate (ggf. vorher einweichen) oder als Beigabe zu Eintöpfen und Suppen. Eine italienische Spezialität ist beispielsweise die Minestra di farro, die Zweikornsuppe; ein deftiger Emmereintopf. Besonders verbreitet in der Toskana und ein klassisches „Armeleutegericht“. Auch Emmer-Risotto ist eine verbreitete Speise in Italien.

Backen mit Urgetreide Emmer UrkornWer sich selber oder anderen eine Freude bereiten und Rezepte für das Backen mit Urkorn sucht, findet im aktuellen Buch von Ulrike Schneider, Jutta Schneider und Michael Will sehr schöne Anregungen. Neben Basis-Informationen über  Urgetreide- und Pseudogetreide-Arten wird auch die Herstellung von Sauerteigen, Vorteigen und Quellstücken beschrieben.

Wo kann man Emmer kaufen?

Inzwischen kann man Emmer in einigen Naturkost- oder Bioläden sowie bei verschiedenen Online-Märkten erwerben. Da es sich um ein kulturell sehr hochwertiges Produkt handelt, sollte man Emmer immer in Bio-Qualität kaufen. Dies ist auch die am weitesten verbreitete Variante. 

Sofern man Emmer nicht als ganzes Korn verwenden möchte, empfiehlt es sich, die bereits gespelzten (von ihrer Schutzhülle befreiten) Körner frisch zu quetschen (Flocken) oder zu mahlen (Mehl).

Eine mögliche Quelle sind die Produkte von Bio-Hof Chiemgaukorn. Wer nicht im Chiemgau wohnt, kann die zertifizierten Produkte auch über Amazon* kaufen. Mehl, Flocken und Körner sind innerhalb weniger Tage bei Ihnen zu Hause.

An dieser sei uns ein Plädoyer für das Mahlen und Quetschen in der heimischen Küche erlaubt. Verarbeitet man das Getreide erst kurz vor dem Gebrauch, bleiben Geschmack und vor allem die reichhaltigen Nährstoffe wie Mineralien und Aminosäuren erhalten. Ähnlich wie bei frisch gemahlenen Kaffeebohnen, sind Erzeugnisse aus selber gemahlenen oder gequetschen Körnern schmackhafter und gesünder, als die aus fertig gekauftem Mehl oder Flocken. Häufig ist das ganze Korn sogar günstiger als das Getreide in Form von Flocken oder Mehl.

Beikost mit Urgetreide – schnell und einfach selber machen

Rezepte für leckere Beikost mit Urgetreide

Beikost mit Urgetreide

Beikost für Babys

Auch die Kleinsten sollen von den Vorzügen des Urgetreides profitieren!

Darum haben wir im Folgenden drei Rezepte zusammengefasst, mit denen auch unsere Babys die Nährstoffe der alten Getreidesorten aufnehmen können.

Im Fachhandel ist sehr hochwertige Beikost verfügbar, die auf die Anforderungen unserer Babys abgestimmte Nährstoffe enthalten. Zum Wohl der Kleinen gehen immer mehr Eltern jedoch gerne einen Schritt weiter: Sie wollen selbst bestimmen, was auf Babys Teller kommt.

Hilfreiche Tools, die Ihnen die Arbeit erleichtern und für Variation in der Brei-Küche sorgen*

Hochwertige Beikost lässt sich wunderbar und ohne Vorkenntnisse selber kochen. Zutaten in hoher Qualität sind in Bioläden und auch in vielen Supermärkten verfügbar. Unsere Empfehlungen basieren immer auf Produkten, die mindestens in Bio-Qualität erhältlich sind. Für die Zubereitung daheim benötigen Sie dann lediglich einen zuverlässigen Stabmixer.

Welche Beikost ist sinnvoll?

Am Anfang steht meist ein einfacher und schnell zubereiteter Möhrenbrei. Wegen seiner leichten Süße mögen ihn die meisten Kinder sehr gerne. In Kombination mit weiteren milden Gemüsesorten, wie Pastinaken,  Kartoffeln, Fenchel oder Süßkartoffeln lässt sich die lieb gewonnene Beikost schmackhaft variieren. Zudem wird sie mit wertvollen Mineralien und Vitaminen angereichert.

Möchte man im weiteren Verlauf den Anteil an Kohlenhydraten erhöhen und nicht immer auf Kartoffeln zurückgreifen, bietet sich Urgetreide als nährstoffreiche Zugabe an. Aufgrund der bekannten Vorzüge von Urgetreide, empfiehlt sich eine Beikost mit Urgetreide, wie Emmer oder Einkorn. Hier finden Sie einen Überblick der im Urgetreide enthaltenen Nährstoffe.

Beikost, Urgetreide, Emmer, Einkorn

Beikost mit Urgetreide

Möhrenbrei mit Emmer in 4 Schritten

  1. 50 Gramm zarte Bio-Emmerflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. 100 Gramm Bio-Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf kurz andünsten, dann 20 ml Bio-Rapsöl und 50 ml Wasser dazugeben.
  3. Möhren nach etwa 20 Minuten mit einem Stabmixer* zerkleinern bzw. pürieren.
  4. Nun die eingekochten Emmerflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.

Fertig!

Bio-Emmerflocken direkt bei Amazon* kaufen:

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Apfel-Möhrenbrei mit Emmer in 4 Schritten

  1. 50 Gramm zarte Bio-Emmerflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. 100 Gramm Bio-Möhren und einen halben Bio-Apfel (Cox Orange oder Elstar) schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend in einem kleinen Topf kurz andünsten.
  3. Nach etwas 20 Minuten: Möhren und Apfel mit einem Stabmixer* zerkleinern bzw. pürieren.
  4. Nun die eingekochten Emmerflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.

Fertig!

Bio-Emmerflocken direkt bei Amazon* kaufen:

Spielberger Bio Emmer-Flocken,
demeter (1 x 250 gr)

Fenchel-Pastinaken-Püree mit Einkorn

  1. 50 Gramm Einkornflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. Etwa 100 Gramm Fenchel und 200 Gramm Pastinake grob zerkleinern. In einem kleinen Topf kurz andünsten, dann 30 ml Bio-Rapsöl dazugeben,
  3. Fenchel und Pastinaken nach 20 Minuten mit einem Stabmixer* pürieren,
  4. Nun die eingekochten EInkornflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.

Fertig!

Bio-Einkornflocken direkt bei Amazon* kaufen:

Spielberger Bio Einkorn-Flocken,
demeter (1 x 250 gr)

Entscheidend für die erfolgreiche Zubereitung von Babybrei bzw. Beikosten ist ein qualitativ hochwertiger Stabmixer. Bei einer geplanten Neuanschaffung, empfiehlt sich ein Komplettset. Diese bestehen neben dem Mixstab aus weiteren nützlichen Utensilien. In dem hier empfohlenen Set von Braun ist ein Zerkleinerer (500 ml), ein Edelstahl-Schneebesen sowie Mix- und Messbecher (600 ml) enthalten. Das vielseitig einsetzbare Zubehör besticht durch enorm gute Handhabung und die von Braun-Produkten gewohnte Langlebigkeit.

Sauerteig mit Urgetreide

Sauerteig selber machen

Sauerteig Bro UrgetreideSie wollen einen Sauerteig selber machen? Dann trauen Sie sich – es ist leichter, als man denkt und es sind nur wenige Dinge zu beachten.

Nachfolgend finden Sie ein wirklich einfaches Rezept zur Herstellung von Sauerteig mit Urgetreide. Es eignet sich sowohl für Anfänger als auch für fortgeschrittene Hobbybäcker und vor allem für jene, die nach einem gut verträglichen Brot suchen.

 

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Sauerteig in 3 Schritten

Es hört sich kompliziert an, wenn Bäckermeister von den professionellen Bedingungen berichten, unter denen ihr Sauerteig hergestellt wird: Jeder einzelne Schritt ist dokumentiert, minutiös geplant und wird permanent überwacht. Der Erfolg gibt ihnen Recht, denn nur unter Einhaltung des immer gleichen Vorgehens, gelingt ein konstant guter Sauerteig. Jedes Backerzeugnis weist die gewünschten Eigenschaften auf.

Aber auch Neulinge und interessierte Hobbybäcker sollten sich nicht scheuen, Brot aus Sauerteig zu backen. Unter Berücksichtigung einiger einfacher Schritte, erhält man einen individuellen Teig und sein ganz eigenes sehr geschmackvolles Backergebnis.

WICHTIG ZU WISSEN!

Ein Sauerteig entsteht in 3 Stufen, die aufeinander aufbauen. Durch die schrittweise Entwicklung und Vermehrung der verschiedenen Inhaltsstoffe, entsteht ein backfähiger Teig mit ganz besonderen Aromen.

Die 3 Stufen zu einem echten Sauerteig

1. Stufe
Ansatz
Mit Mehl und Wasser werden die erforderlichen Milchsäuren und Essigsäuren gezüchtet.

2. Stufe
Vorteig
Vermehrung des Ansatzes mit Milchsäuren und Essigsäuren

3. Stufe
Hauptteig
Backfähiger Teig

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Als Basis für den eigenen Sauerteig muss zuerst der Ansatz oder auch das Anstellgut vorbereitet werden.  Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Vollkornmehl und Wasser, welches über mehrere Tage mit frischen Zutaten angereichert wird. Nur so können die erforderlichen Eigenschaften (Inhaltsstoffe und Konsistenz) erreicht werden. Will man diesen Ansatz selber herstellen, werden lediglich Mehl und Wasser und ein paar Tage Zeit benötigt.

Sauerteig mit Urgetreide, 3 Stufen

Sauerteig in 3 Stufen

Warum braucht ein Sauerteig Zeit?

In dem Gemenge aus Mehl und Wasser beginnt ein Gärprozess der im Mehl enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln die durch Enzyme gespaltene Mehl-Stärke und produzieren Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, Alkohol und viele Aromastoffe. Diese Kombination macht den Sauerteig so einzigartig. Am besten gelingt dies bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad Celsius. Ist es kälter als 20 Grad, sind Bakterien eher inaktiv – ist es deutlich wärmer, neigt der Teig dazu zu verderben.

Sie fragen sich nun, was diese neuen Bestandteile bewirken? Hier finden Sie die Antworten:

Was passiert im Sauerteig?

Sauerteig Urgetreide Emmer Einkorn Rezept

Brot aus Sauerteig

Die Milchsäure dient als Backtriebmittel und ist damit die Grundlage für eine gute Backfähigkeit des Mehls. Die Essigsäure sorgt für typischen Geschmack und den leicht säuerlichen Geruch. Aufgrund der enthaltenen Säuren sind Backwaren auf Sauerteig-Basis länger haltbar und schimmeln deutlich langsamer als ungesäuerte.

Je mehr Kohlendioxid im Sauerteig enthalten ist, desto lockerer kann das gebackene Brot werden. Außerdem macht es das Brot sehr bekömmlich – das heißt, es fördert die Verdaubarkeit des Backgutes. Der in geringen Mengen entstandene Alkohol hat ist für das Backergebnis weniger wichtig. Er verflüchtigt sich durch die große Hitze beim Backen.

Damit all diese Inhaltsstoffe in ausreichender Menge enthalten sind, sind Zeit und die richtige Temperatur wichtige Faktoren für die Herstellung des Ansatzes.

Sauerteig Rezept

Vorweg: Arbeiten Sie stets mit besonders gründlich gereinigten Utensilien. Durch falsche Bakterien kann der Sauerteig rasch verderben, daher sollten Rührer, Schüsseln und Gläser mit kochendem Wasser abgespült werden.

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Der Ansatz:

  • 20 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 20 ml lauwarmes Wasser
  • Weckglas oder anderer Behälter mit 500ml Fassungsvermögen. Der Behälter sollte sehr gut gespült, idealerweise sogar steril / abgekocht sein und luftdurchlässig abgedeckt werden können (wenn kein Glas zur Hand, dann reicht auch einfach eine Rührschüssel, die mit einem Baumwolltuch abgedeckt wird)

 

1. Tag: Mehl mit Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und bei Zimmertemperatur (nicht unter 20 Grad) offen stehen lassen. Nach 12 Stunden den Brei aufschlagen, bis er Blasen schlägt.

2. Tag: Erneut 20 gr Vollkornmehl und 20 ml Wasser mit dem ersten Ansatz vermengen. Decken Sie den Ansatz nun zu und lassen Sie ihn bei einer Temperatur zwischen 22 und 25 Grad ruhen.

3. Tag: Die gleiche Mischung (20 gr Vollkornmehl und 20 ml Wasser) ein drittes mal herstellen und mit dem Ansatz vermengen. Am 3. Tag sollte nun ein leicht säuerlicher Geruch wahrzunehmen sein. Bestens! Weiterhin abgedeckt bei 22 Grad stehen lassen.

4. Tag: Die bekannte Mischung (20 gr Vollkornmehl und 20 ml Wasser) wird nun ein viertes mal hergestellt und mit dem Ansatz vermengt. Weiterhin abgedeckt bei >22 Grad stehen lassen.

5. Tag: Der Ansatz ist fertig!

Am 5. Tag haben Sie einen optimalen Ansatz. Auch besonders Ungeduldige sollten den Ansatz nicht vor dem 4. Tag zu einem Vorteig verarbeiten.

Hinweis
Im Laufe der Zubereitung bilden sich Bläschen und ein säuerlicher Geruch. Das ist normal und gewünscht. Nicht normal ist eine Verfärbung des Teigs. Sollte dies der Fall sein, ist etwas schief gegangen. Der Teig ist nicht mehr genießbar und Sie müssen von vorne beginnen.

 

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Der Vorteig:

  • 300 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 250 ml lauwarmes Wasser bei Emmer & Einkorn (bei Dinkelmehl kann 300ml hinzugegeben werden)

Nehmen Sie den Sauerteig-Ansatz bis auf ca . 20 gr und verrühren es gut mit dem Mehl und Wasser. Anschließen darf der Vorteig ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Füllen Sie den Rest des Ansatzes in ein Glas mit Schraubverschluss und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Wichtig: setzen Sie den Deckel nur los auf, damit die gebildeten Gase entweichen können. Dieser Vorrat dient als Starter für den nächsten Sauerteig und lässt sich bis zu zwei Wochen lagern. Beginnen Sie den neuen Ansatz mit Tag 2 unserer Beschreibung.

Der Hauptteig:

  • 400 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • 300 ml lauwarmes Wasser bei Emmer & Einkorn (bei Dinkelmehl sollte ca, 400 ml hinzugegeben werden)

Vermengen Sie die neuen Zutaten mit dem Vorteig und kneten die Masse ca. 10 Minuten lang gut durch. Kneten Sie so lange, bis sich ein feiner, homogener Teig ergibt.

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Alternativ entscheiden Sie sich für den getrockneten Bio-Sauerteig*.

Dieser Trockensauerteig besteht nur aus Roggenmehl und Wasser und basiert auf handwerklich hergestelltem Sauerteig vom Bäcker. Nun mit einer verbesserten Rezeptur. Das Pulver einer Packung ist einfach zu dosieren und reicht für ca. 20 kg Roggenmehl

 

Brot aus Sauerteig backen

Sauerteig Urgetreide Emmer Einkorn Rezept

Brot aus Sauerteig

Geben Sie den Teig in eine leicht gefettete Backform und lassen ihn ca. 90 Minuten zugedeckt (mit einem Baumwolltuch) bei ca. 37 Grad gehen. Nun folgt der letzte Schritt: Das Ausbacken des Brotes. Im vorgeheizten Backofen (200 Grad) backen Brote mit Emmermehl (oder Brote mit Einkornmehl)  65 Minuten. Brote mit Dinkelmehl backen ungefähr 45 Minuten.

Exkurs: Phytin in Getreide

PHYTIN

Über Phytinsäure in Getreide ist viel geschrieben und noch deutlich mehr gesagt worden. In unserem Bereich zu den „Nährstoffen in Getreide“ haben wir dazu eine kurze Zusammenfassung erstellt. Sie ist aus verschiedenen Berichten und Analysen zusammengetragen. Bitte verstehen Sie die aufgeführte Punkte nicht als wissenschaftliche Arbeit, sondern als Anregung, sich näher mit dem Thema zu beschäftigen.

Will man den Phytin-Anteil in seiner Nahrung reduzieren, sollten auch die im Getreide enthaltene Phytinsäure bedacht werden. Sie lässt sich u.a. dadurch reduzieren, dass Getreide zu einem Sauerteig verarbeitet wird.

Wie lässt sich Phytinsäure reduzieren?
Neben dem Einweichen von Getreide, das ein Auswaschen des Phytins bewirkt, wird Phytin auch beim Prozess zur Herstellung von Sauerteig erheblich reduziert. Sauerteig ist demnach sehr gut bekömmlich und für viele Menschen besser verdaubar, als anderen Teigsorten.

Einen Teil des Sauerteigs kann man im Kühlschrank gut aufbewahren. Dieser Teil bildet dann die Basis für den nächsten Teig . Ideal sind Aufbewahrungsdosen aus Edelstahl. Sie sind absolut hygienisch, frei von Schadstoffen und dazu noch extrem nachhaltig.

Flocken und Mehl

Herstellung von Flocken und Mehl

Aufgrund der harten und äußerst stabilen äußeren Schicht, können Getreidekörner in ihrer Rohform extrem schlecht verdaut werden. Was für uns sehr ungünstig erscheint, ist aus Sicht der Pflanze eine sehr geniale Eigenschaft. Denn wie bei allen Lebewesen, sind auch bei einer Pflanze die Arterhaltung und -Verbreitung die obersten Ziele ihrer Existenz. Beim Getreide geschieht dies durch Aussaat der Samen-Körner.

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Ideals Einsteigermodell! Für eine Mahlzeit aus naturbelassenen und lebendigen Zutaten empfehlen wir eine Kornquetsche zum Selberflocken von Getreide, Saaten, Sonnenblumenkernen u.v.m. Diese Kornquetsche ist ein  Qualitätsprodukt aus heimischer Buche und behandelt mit Leinölfirnis aus kontrolliert biologischem Anbau.

Wird die Ähre nun durch Tier oder Mensch gegessen, werden die meisten Samen unverdaut wieder ausgeschieden. Aufgrund der Unverdaulichkeit bleiben sämtliche Nährstoffe im Inneren des Korns erhalten. Da das ausgeschiedene Korn weiterhin keimfähig ist, kann eine neue Pflanze entstehen. Die Pflanze hat ihr Ziel erreicht.

Um an die wertvollen Inhaltsstoffe der Getreidekörner heranzukommen, müssen wir die äußere Schicht des Korns aufbrechen. Die beiden gängigsten Verfahren sind das Mahlen (Mehl) und das Quetschen (Flocken).

Getreide-Mehl

Die Herstellung von Mehl ist die wohl bekanntes Art der Getreideverarbeitung: Das Getreidekorn wird gemahlen. Das so erzeugte Mahlgut ist dann in verschiedenen Körnungen verfügbar. Je nach Art der weiteren Verwendung, eignet sich eine feine Körnung oder eine grobe Körnung. Das Mahlen von Getreide ist ein sehr ursprünglichen Form der Verarbeitung, die bereits mit der Domestizierung begann. Archäologische Funde belegen, dass bereits seit vielen Tausend Jahren Getreide zu Mehl gemahlen wird.

Damals wurden die Körner mit großen Steinen zerrieben. Im Laufe der Zeit wurden Verfahren deutlich verbessert und effektiver. Bis ins vorherige Jahrhundert wurden Getreidemühle betrieben, in deren Zentrum ein großer Mahlstein, durch Wind- oder Wasserkraft in Bewegung gesetzt wurde.

Getreidemühle Mehl mahlen

Getreidemühle, Baujahr 1742

Heute erfolgt das Mahlen in großen industriellen Anlangen. Dem einstigen Mahlstein sind langlebigere und präzisere Mahlwerke aus Keramik gefolgt. Historische Getreidemühlen sind nur noch selten in Betrieb. Sie schmücken das Landschaftsbild einiger Regionen und sind gern besichtigte Ausflugsziele.

Getreide-Flocken

Flocken aus Getreide sind ebenfalls sehr verbreitet – in diesem Fall ist jedoch häufig nur das Endprodukt, nicht aber die Herstellung bekannt. Als Basisprodukt dienen die vollen oder gespelzten Körner sämtlicher Getreidearten (wie z.B. Emmer). Zur Herstellung werden die Getreidekörner kurz gedämpft und anschließen mit Walzen zu Flocken gepresst bzw. gequetscht. Durch das Aufbrechen der Schutzhülle werden die Stoffe im Inneren frei zugänglich. Das Korn lässt sich nun besser verarbeiten und verdauen.

Warum sollte ich Mehl selber mahlen und Flocken selber quetschen?

Neben den fertigen Produkten, die man im Geschäft oder Online-Handel kaufen kann, ist die Verarbeitung von Getreide auch in der heimischen Küche möglich und äußerst empfehlenswert. Dafür gibt es gute Gründe. Alles, was man dafür braucht, ist eine zuverlässige Getreidemühle.

Für die im Vertrieb über den Handel erforderliche Haltbarkeit werden Mehl und Flocken mit Hitze behandelt. Dadurch bleiben Mehl und Flocken zwar bis zu 18 Monate haltbar, gleichzeitig zerstört die Hitze auch einige Vitamine und wertvolle Mineralien.

Die Vorteile im Überblick

  • Qualität selber bestimmen
  • Bessere Lagerfähigkeit des Rohstoffs (Getreide)
  • Erhalt wichtiger Nährstoffe
  • Erhalt der natürlichen Aromen

Zum einen lassen sich Herkunft und Qualität des Getreides direkt beeinflussen, sodass auch die Qualität des Mehls bzw. der Flocken garantiert ist. Zum anderen lässt sich Getreide als ganzes Korn deutlich besser lagern. Ein weitaus wesentlicherer Aspekt ist hingegen der Erhalt sämtlicher Inhaltsstoffe. Industriell gefertigte Flocken lagern meist einige Wochen bis sie in den Handel gelangen. Auch dort werden die abgepackten Flocken in Zwischenlagern gehalten. Wie bei fast allen Lebensmitteln sollte der Zeitraum zwischen Verarbeitung und Verzehr möglichst kurz sein, da ansonsten wichtige Nährstoffe und Aromen verloren gehen.

Erfolgt die Verarbeitung also erst kurz vor der Zubereitung bzw. vor dem Verzehr, können sowohl der natürliche Geschmack das Getreides, als auch seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Getreideflocken herstellen mit der Flockenquetsche

Alles, was man zur Herstellung von Getreideflocken benötigt, ist eine Flockenquetsche. Geeignete Geräte sind mittlerweile weit über den Fachhandel hinaus erhältlich. Die Angebotenen Varianten sind sehr gut und teilweise auch sehr modern designt. Zwar sehen die Modelle teils sehr unterschiedlich aus, der Vorgang des Flockenquetschens an sich, ist jedoch identisch und denkbar einfach. Hier ist eine Auswahl beliebter und von Käufern besonders gut bewerteter Modelle*

Bei industriell gefertigten Flocken, werden die harten Schalen der Körner häufig entfernt. Das Ergebnis sind sehr zarte Flocken. Diesen fehlen jedoch die gesunden Nährstoffe und Ballaststoffe, die in der entfernten Außenhaut stecken. Das selbe Vorgehen gibt es auch beim Herstellen von Mehl.

Im Gegensatz zu diesen nährstoffarmen Varianten werden Vollkornflocken oder Vollkornmehl aus dem vollen Korn hergestellt. Flocken und Mehl sind etwas kräftiger und weisen bei der Verarbeitung andere Eigenschaften auf (bspw. beim Backen). In Punkto Inhaltsstoffe sind Vollkornprodukte jedoch deutlich überlegen. Sämtliche Nährstoffe des Getreides bleiben erhalten und tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Rezepte – Besonderes aus Getreide

Gerichte mit Getreide zum Nachkochen

Minestra di farro

Die Minestra di farro ist ein typischer Eintopf, der sich in den ländlichen Regionen der Toskana immer noch großer Beliebtheit erfreut. Zum Großteil werden heimische Zutaten verwendet, was ihn besonders nahrhaft macht und äußerst mediterran schmecken lässt.

Die Zutaten für 5-6 Personen

  • 400 g Tomaten
  • 250 g getrocknete weiße Bohnen
  • 250 g Bio-Emmer
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3-4 Salbeiblätter
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • 3 EL kaltgepresstes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • geriebener Pecorino

Zubereitung:

  • Eimmer und Bohnen über Nacht einweichen. In getrennten Gefäßen (Glasschalen) und in ausreichend viel Wasser (mindestens 750 ml).
  • Zwiebel, Möhre, Lauch, Tomaten, Sellerie und Knoblauch waschen und fein schneiden.
  • Zwiebeln und Knoblauch kurz in Öl andünsten, dann das Wurzelgemüse und die Tomaten hinzu geben
  • Bohnen und Emmer absieben und abspülen (das Einweichwasser sollte nicht verwendet werden)
  • Bohnen und Emmer zum angedünsteten Gemüse hinzugeben und mit 200ml frischem Wasser aufgießen, gut durchrühren und aufkochen.
  • Salbeiblätter und Rosmarin hinzugeben
  • auf kleiner Stufe ca. 50-60 Minuten köcheln lassen.
  • Vor dem Servieren mit Salz, frisch geriebenen Pfeffer abschmecken und mit Pecorino bestreuen.

Buon Appetito!

 

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