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Warum ist Urgetreide so gesund?

Autor: Getreide-Info.de

Komo Getreidemühle Fidibus 2

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Mehl

Das Basiswissen über Mehl

Mit Mehl bezeichnet man den durch das Mahlen von Getreidekörnern entstehenden feinen ‘Staub’. Mehl ist eine der häufigsten Formen, in der wir Getreide verarbeiten und konsumieren.  Grundsätzlich kann jedes Getreide zu Mehl verarbeitet werden. In unseren Breiten werden Weizen und Roggen am häufigsten zu Mehl gemahlen. Die typische Partikelgröße von Mehl beträgt weniger als 180 µm. Neben dem Basis-Getreide unterscheidet man Mehl aufgrund der jeweiligen Zusammensetzung bzw. den Inhaltsstoffen. Das Fachwort dafür lautet „Mehltype“.

Mehltype

Die Mehltype nach Deuter Industrie Norm (DIN 10355) bezeichnet den Helligkeitsgrad bzw. den Mineralstoffgehalt (Aschegehalt) von Mehl. Zur Bestimmung der Mehltype werden 100 Gramm Mehl verbrannt. Der übrig gebliebene Ascherest in mg bestimmt die Mehltype. Bsp: Auszugsmehl Type 405 enthält 405mg Mineralstoffe (Asche) auf 100g Mehl. Je höher die Mehltypenzahl, desto dunkler und reicher an Vitaminen (vor allem B-Vitaminen) und Mineralstoffen ist das Mehl. Das resultiert durch den hohen Anteil der Schale (man nennt sie auch Kleie) die mit gemahlen wird.

Gebräuchliche Weizenmehltypen:

Type 405:
Feingebäckem Kuchen, Torten, Kekse

Type 550:
Weißbrot (Toast), Kleingebäck

Type 1050:
Graubrot, Weizenmischbrot

Type 1600, 1700:
Spezialbrote

Type 2000:
Vollkornmehl, Vollwertküche

Gebräuchliche Roggenmehltypen:

Type 997:
Roggenkleingebäcke, Roggenteigwaren

Type 1150:
Roggenmischbrote

Type 1370:
Paderbornerbrot, Kommissbrot

Type 1700,1800:
Pumpernickel, Rheinisches Schwarzbrot

Type 2000 :
Roggenvollkornbrot

Ausmahlungsgrad

Getreide Mehl Urkorn Emmer

Mehl aus Getreide

Der Ausmahlungsgrad des Mehls in % bezeichnet die Menge des enthaltenen Mehls bezogen auf 100g Getreide. Bsp: Aus 100g Getreide entstehem 80g Mehl. Der Ausmahlungsgrad beträgt 80%.

Getreidemahlerzeugnisse

Je nach Mahlgrad entstehen aus Getreide unterschiedliche Getreidemahlerzeugnisse, die in unseren Speisen Verwendung finden:

  • Graupen
    Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide anschließend rundgeschliffen ⇒ Suppen & Eintöpfe
  • Grütze
    Frucht- und Samenschale und Keimling werden entfernt und das Getreide grob gemahlen ⇒ Aufläufe, Brot, Bratlinge
  • Schrot
    Getreidekorn ohne Keimling, sehr grob gemahlen ⇒ Backwaren, Suppen, Bratlinge
  • Grieß
    Mehlkörper wird mittelgrob gemahlen ⇒ Grießbrei, Grießklöschen, Teigwaren
  • Dunst
    Mahlstufe zwischen Grieß und Mehl ⇒ Teigwaren.
  • Mehl
    Feinste Mahlstufe, abhängig vom Ausmahlungsgrad und Typenzahl ⇒ Backwaren, Teigwaren.
  • Kleie
    Nebenprodukt bei Mehlherstellung aus den äußeren Bestandteilen des Korns.
  • Stärke
    Sehr feines Mehl, Kleber wird ausgewaschen.

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Allgemein steigt das Interesse an hochwertigem Getreide. Gleichzeitig wollen immer mehr Haushalte das eigene Mehl selber malen. Bio-Getreide ist in sehr guter Qualität verfügbar, sodass es sehr einfach ist, das Mehl nach Bedarf zuzubereiten.

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Flocken und Mehl

Herstellung von Flocken und Mehl

Aufgrund der harten und äußerst stabilen äußeren Schicht, können Getreidekörner in ihrer Rohform extrem schlecht verdaut werden. Was für uns sehr ungünstig erscheint, ist aus Sicht der Pflanze eine sehr geniale Eigenschaft. Denn wie bei allen Lebewesen, sind auch bei einer Pflanze die Arterhaltung und -Verbreitung die obersten Ziele ihrer Existenz. Beim Getreide geschieht dies durch Aussaat der Samen-Körner.

Wird die Ähre nun durch Tier oder Mensch gegessen, werden die meisten Samen unverdaut wieder ausgeschieden. Aufgrund der Unverdaulichkeit bleiben sämtliche Nährstoffe im Inneren des Korns erhalten. Da das ausgeschiedene Korn weiterhin keimfähig ist, kann eine neue Pflanze entstehen. Die Pflanze hat ihr Ziel erreicht.

Um an die wertvollen Inhaltsstoffe der Getreidekörner heranzukommen, müssen wir die äußere Schicht des Korns aufbrechen. Die beiden gängigsten Verfahren sind das Mahlen (Mehl) und das Quetschen (Flocken).

Getreide-Mehl

Die Herstellung von Mehl ist die wohl bekanntes Art der Getreideverarbeitung: Das Getreidekorn wird gemahlen. Das so erzeugte Mahlgut ist dann in verschiedenen Körnungen verfügbar. Je nach Art der weiteren Verwendung, eignet sich eine feine Körnung oder eine grobe Körnung. Das Mahlen von Getreide ist ein sehr ursprünglichen Form der Verarbeitung, die bereits mit der Domestizierung begann. Archäologische Funde belegen, dass bereits seit vielen Tausend Jahren Getreide zu Mehl gemahlen wird.

Damals wurden die Körner mit großen Steinen zerrieben. Im Laufe der Zeit wurden Verfahren deutlich verbessert und effektiver. Bis ins vorherige Jahrhundert wurden Getreidemühle betrieben, in deren Zentrum ein großer Mahlstein, durch Wind- oder Wasserkraft in Bewegung gesetzt wurde.

Getreidemühle Mehl mahlen

Getreidemühle, Baujahr 1742

Heute erfolgt das Mahlen in großen industriellen Anlangen. Dem einstigen Mahlstein sind langlebigere und präzisere Mahlwerke aus Keramik gefolgt. Historische Getreidemühlen sind nur noch selten in Betrieb. Sie schmücken das Landschaftsbild einiger Regionen und sind gern besichtigte Ausflugsziele.

Getreide-Flocken

Flocken aus Getreide sind ebenfalls sehr verbreitet – in diesem Fall ist jedoch häufig nur das Endprodukt, nicht aber die Herstellung bekannt. Als Basisprodukt dienen die vollen oder gespelzten Körner sämtlicher Getreidearten (wie z.B. Emmer). Zur Herstellung werden die Getreidekörner kurz gedämpft und anschließen mit Walzen zu Flocken gepresst bzw. gequetscht. Durch das Aufbrechen der Schutzhülle werden die Stoffe im Inneren frei zugänglich. Das Korn lässt sich nun besser verarbeiten und verdauen.

Warum sollte ich Mehl selber mahlen und Flocken selber quetschen?

Neben den fertigen Produkten, die man im Geschäft oder Online-Handel kaufen kann, ist die Verarbeitung von Getreide auch in der heimischen Küche möglich und äußerst empfehlenswert. Dafür gibt es gute Gründe. Alles, was man dafür braucht, ist eine zuverlässige Getreidemühle.

Für die im Vertrieb über den Handel erforderliche Haltbarkeit werden Mehl und Flocken mit Hitze behandelt. Dadurch bleiben Mehl und Flocken zwar bis zu 18 Monate haltbar, gleichzeitig zerstört die Hitze auch einige Vitamine und wertvolle Mineralien.

Die Vorteile im Überblick
  • Qualität selber bestimmen
  • Bessere Lagerfähigkeit des Rohstoffs (Getreide)
  • Erhalt wichtiger Nährstoffe
  • Erhalt der natürlichen Aromen

Zum einen lassen sich Herkunft und Qualität des Getreides direkt beeinflussen, sodass auch die Qualität des Mehls bzw. der Flocken garantiert ist. Zum anderen lässt sich Getreide als ganzes Korn deutlich besser lagern. Ein weitaus wesentlicherer Aspekt ist hingegen der Erhalt sämtlicher Inhaltsstoffe. Industriell gefertigte Flocken lagern meist einige Wochen bis sie in den Handel gelangen. Auch dort werden die abgepackten Flocken in Zwischenlagern gehalten. Wie bei fast allen Lebensmitteln sollte der Zeitraum zwischen Verarbeitung und Verzehr möglichst kurz sein, da ansonsten wichtige Nährstoffe und Aromen verloren gehen.

Erfolgt die Verarbeitung also erst kurz vor der Zubereitung bzw. vor dem Verzehr, können sowohl der natürliche Geschmack das Getreides, als auch seine wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Getreideflocken herstellen mit der Flockenquetsche

Alles, was man zur Herstellung von Getreideflocken benötigt, ist eine Flockenquetsche. Geeignete Geräte sind mittlerweile weit über den Fachhandel hinaus erhältlich. Die Angebotenen Varianten sind sehr gut und teilweise auch sehr modern designt. Zwar sehen die Modelle teils sehr unterschiedlich aus, der Vorgang des Flockenquetschens an sich, ist jedoch identisch und denkbar einfach. Hier ist eine Auswahl beliebter und von Käufern besonders gut bewerteter Modelle*

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Bei industriell gefertigten Flocken, werden die harten Schalen der Körner häufig entfernt. Das Ergebnis sind sehr zarte Flocken. Diesen fehlen jedoch die gesunden Nährstoffe und Ballaststoffe, die in der entfernten Außenhaut stecken. Das selbe Vorgehen gibt es auch beim Herstellen von Mehl.

Im Gegensatz zu diesen nährstoffarmen Varianten werden Vollkornflocken oder Vollkornmehl aus dem vollen Korn hergestellt. Flocken und Mehl sind etwas kräftiger und weisen bei der Verarbeitung andere Eigenschaften auf (bspw. beim Backen). In Punkto Inhaltsstoffe sind Vollkornprodukte jedoch deutlich überlegen. Sämtliche Nährstoffe des Getreides bleiben erhalten und tragen zu einer ausgewogenen Ernährung bei.

Rezepte – Besonderes aus Getreide

Gerichte mit Getreide zum Nachkochen

Minestra di farro

Die Minestra di farro ist ein typischer Eintopf, der sich in den ländlichen Regionen der Toskana immer noch großer Beliebtheit erfreut. Zum Großteil werden heimische Zutaten verwendet, was ihn besonders nahrhaft macht und äußerst mediterran schmecken lässt.

Die Zutaten für 5-6 Personen

  • 400 g Tomaten
  • 250 g getrocknete weiße Bohnen
  • 250 g Bio-Emmer
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Stange Staudensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Möhre
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3-4 Salbeiblätter
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • 3 EL kaltgepresstes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • geriebener Pecorino

Zubereitung:

  • Eimmer und Bohnen über Nacht einweichen. In getrennten Gefäßen (Glasschalen) und in ausreichend viel Wasser (mindestens 750 ml).
  • Zwiebel, Möhre, Lauch, Tomaten, Sellerie und Knoblauch waschen und fein schneiden.
  • Zwiebeln und Knoblauch kurz in Öl andünsten, dann das Wurzelgemüse und die Tomaten hinzu geben
  • Bohnen und Emmer absieben und abspülen (das Einweichwasser sollte nicht verwendet werden)
  • Bohnen und Emmer zum angedünsteten Gemüse hinzugeben und mit 200ml frischem Wasser aufgießen, gut durchrühren und aufkochen.
  • Salbeiblätter und Rosmarin hinzugeben
  • auf kleiner Stufe ca. 50-60 Minuten köcheln lassen.
  • Vor dem Servieren mit Salz, frisch geriebenen Pfeffer abschmecken und mit Pecorino bestreuen.
Buon Appetito!

 

Emmer

Emmer, das gesunde Urgetreide

Emmer ist eines der ältesten Getreide und gehört der Weizen-Gattung an. Die auch Zweikorn genannte Körnerfrucht ist ein enger Verwandter des Einkorns und wird in Europa nur noch selten angebaut. Die Gründe dafür sind vor allem in der geringen Ertragskraft zu finden. Die durchschnittliche Erntemenge (ca. 30 dt/ha) liegt um mehr als 60% unter der von modernem Weichweizen (80 dt/ha). Dies ist der Grund, warum Emmer überwiegend von Bio-Bauern angebaut wird.

Wie sieht Emmer aus?

Aus der Ferne betrachtet erkennt man Emmer an den kräftigen und meist dunklen Ähren. Dies unterscheidet ihn beispielsweise von Weizen, seinem deutlich bekannteren Nachfahren. Wie alle Getreidearten, gehört auch Emmer zur Familie der Gräser. Lange Stiele mit schmalen Blättern und an der Spitze eine Ähre mit den Samen, sind das typische Bild dieser botanischen Gattung.

Woher stammt die Bezeichnung Zweikorn?
Der ebenfalls häufig verwendete Name Zweikorn ist auf den Aufbau der Ährenspindel zurück zu führen: an jedem Absatz der Ährenspindel wachsen nämlich jeweils zwei Körner – Zweikorn.

Man unterscheidet Schwarzen, Roten und Weißen Emmer, wobei heute meist der Schwarze Emmer angebaut wird. Schwarzer Emmer hat tief dunkelbraune, fast schwarze Ähren.

Emmer Getreide Urgetreide

Emmer Urgetreide

Genau wie Dinkel und das Einkorn, gehört Emmer zu den Spelzgetreiden. Die Körner dieser Pflanzen sind von einer Hülle, der Spelze, ummantelt. Gut geschützt durch diese Spelze entwickelt sich Emmer zu einem kräftigen, dunklen und harten Korn. Die Wuchshöhe der Gräser beträgt gut 140 Zentimeter. 

Wie gesund ist Emmer?

Wie bereits erwähnt, können moderne (gezüchtete) Getreide deutlich effizienter angebaut und geerntet werden. Zudem sind die neueren Sorten resistent gegen die in der herkömmlichen Landwirtschaft eingesetzten Fungizide. Dadurch sind genetisch veränderten Pflanzen nicht nur gesundheitlich fragwürdig, sondern auch nährstoffärmer, als  das Urgetreide Emmer.

Die Vernachlässigung seitens der Industrie ist der große Vorteil von Emmer: Das Saatgut ist nahezu ursprünglich und unbelastet von Manipulationen. Auch in der domestizierten Form ist Emmer reich an hochwertigem Eiweiß und Mineralien, insbesonderen Magnesium und Zink.

Aufgrund verschiedener Initiativen zur Förderung früherer Getreidearten, etabliert sich Emmer zunehmend. Da sich der Ertrag von Emmer auch durch moderne Düngemittel nicht signifikant steigern lässt, setzen Bio-Bauern und Naturkostläden immer häufiger auf das Biolebensmittel Emmer. Zu Recht.

Unsere hier verlinkte Übersicht zeigt die Nährstoffe im Vergleich zu anderen Getreidearten. Die hier dargestellten Durchschnittswerte je 100 g sind natürlich abhängig von Anbautechnik und Umweltbedingungen.

Wie schmeckt Emmer?

Emmer-Korn schmeckt leicht nussig und etwas herzhafter, als Weizen. Wegen seines Geschmacks eignet es sich besonders für Vollkornbackwaren. Es verleiht dem Brot eine angenehm dunkle Färbung und eine kräftige Note. Auch einige Crafbeer Brauereien greifen bei der Bierherstellung gerne auf Emmer zurück. Es verleiht dem Bier – zum Beispiel dem untergärigen Kellerbier – würzige Aromen und eine kräftige dunkle Farbe.

Wie bereitet man Emmer zu?

Emmer Flocken Getreidequetsche

Flocken

Emmer ist als ganzes Korn, als Flocken und als Mehl erhältlich. Aufgrund der Spelze, ist die Verarbeitung des Kornes ein wenig aufwendiger, als bei anderen Getreidesorten. Auch nach nach dem Dreschen bleiben die Körner fest von den Spelzen umhüllt. In einem zusätzlichen Arbeitsschritt muss das Korn aus der Spelze gelöst werden. Erst danach können weitere Schritte vorgenommen werden (quetschen oder mahlen).

Wie verwendet man Emmer?

Emmer enthält Gluten. Zwar sind die Klebereigenschaften nicht so gut, wie das von Weizen, dennoch eignet sich Emmermehl zum Backen. Emmer war in der Hochkultur der Römer ein gefragtes Nahrungsmittel. Backwaren aller Art wurden mit Emmermehl hergestellt.

Aufgrund seines herzhaften Geschmacks findet Emmer großen Zuspruch in Vollkornbäckereien. Besonders Sauerteig aus Emmermehl ist äußerst bekömmlich. Neben Backwaren kann Emmermehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet werden.

Emmer Vollkornbrot

Vollkornbrot

Emmerflocken eigenen sich als Basis für Müsli oder als Beigabe zu Gebäck. Auch Bratlinge können mit Emmerflocken hergestellt werden und tragen zu einer nährstoffreichen Mahlzeit bei.

Emmer als ganzes Korn eignet sich für Salate (ggf. vorher einweichen) oder als Beigabe zu Eintöpfen und Suppen. Eine italienische Spezialität ist beispielsweise die Minestra di farro, die Zweikornsuppe; ein deftiger Emmereintopf. Besonders verbreitet in der Toskana und ein klassisches „Armeleutegericht“. Auch Emmer-Risotto ist eine verbreitete Speise in Italien.

Wer sich selber oder anderen eine Freude bereiten und Rezepte für das Backen mit Urkorn sucht, findet im aktuellen Buch von Ulrike Schneider, Jutta Schneider und Michael Will sehr schöne Anregungen. Neben Basis-Informationen über  Urgetreide- und Pseudogetreide-Arten wird auch die Herstellung von Sauerteigen, Vorteigen und Quellstücken beschrieben.

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Wo kann man Emmer kaufen?

Inzwischen kann man Emmer in einigen Naturkost- oder Bioläden sowie bei verschiedenen Online-Märkten erwerben. Da es sich um ein kulturell sehr hochwertiges Produkt handelt, sollte man Emmer immer in Bio-Qualität kaufen. Dies ist auch die am weitesten verbreitete Variante. 

Sofern man Emmer nicht als ganzes Korn verwenden möchte, empfiehlt es sich, die bereits gespelzten (von ihrer Schutzhülle befreiten) Körner frisch zu quetschen (Flocken) oder zu mahlen (Mehl).

Eine mögliche Quelle sind die Produkte von Bio-Hof Chiemgaukorn. Wer nicht im Chiemgau wohnt, kann die zertifizierten Produkte auch über Amazon* kaufen. Mehl, Flocken und Körner sind innerhalb weniger Tage bei Ihnen zu Hause.

An dieser sei uns ein Plädoyer für das Mahlen und Quetschen in der heimischen Küche erlaubt. Verarbeitet man das Getreide erst kurz vor dem Gebrauch, bleiben Geschmack und vor allem die reichhaltigen Nährstoffe wie Mineralien und Aminosäuren erhalten. Ähnlich, wie bei frisch gemahlenen Kaffeebohnen, sind Erzeugnisse aus selber gemahlenen oder gequetschen Körnern schmackhafter und gesünder, als die aus fertig gekauftem Mehl oder Flocken. Häufig ist das ganze Korn sogar günstiger, als das Getreide in Form von Flocken oder Mehl.

Beikost mit Urgetreide – schnell und einfach selber machen

Rezepte für leckere Beikost mit Urgetreide

Beikost mit Urgetreide

Beikost für Babys

Auch die Kleinsten sollen von den Vorzügen des Urgetreides profitieren!

Darum haben wir im Folgenden drei Rezepte zusammengefasst, mit denen auch unsere Babys die Nährstoffe der alten Getreidesorten aufnehmen können.

Im Fachhandel ist sehr hochwertige Beikost verfügbar, die auf die Anforderungen unserer Babys abgestimmte Nährstoffe enthalten. Zum Wohl der Kleinen gehen immer mehr Eltern jedoch gerne einen Schritt weiter: Sie wollen selbst bestimmen, was auf Babys Teller kommt.

Hochwertige Beikost lässt sich wunderbar und ohne Vorkenntnisse selber kochen. Zutaten in hoher Qualität sind in Bioläden und auch in vielen Supermärkten verfügbar. Unsere Empfehlungen basieren immer auf Produkten, die mindestens in Bio-Qualität erhältlich sind. Für die Zubereitung daheim benötigen Sie dann lediglich einen zuverlässigen Stabmixer.

Welche Beikost ist sinnvoll?

Am Anfang steht meist ein einfacher und schnell zubereiteter Möhrenbrei. Wegen seiner leichten Süße mögen ihn die meisten Kinder sehr gerne. In Kombination mit weiteren milden Gemüsesorten, wie Pastinaken,  Kartoffeln, Fenchel oder Süßkartoffeln lässt sich die lieb gewonnene Beikost schmackhaft variieren. Zudem wird sie mit wertvollen Mineralien und Vitaminen angereichert.

Möchte man im weiteren Verlauf den Anteil an Kohlenhydraten erhöhen und nicht immer auf Kartoffeln zurückgreifen, bietet sich Urgetreide als nährstoffreiche Zugabe an. Aufgrund der bekannten Vorzüge von Urgetreide, empfiehlt sich eine Beikost mit Urgetreide, wie Emmer oder Einkorn. Hier finden Sie einen Überblick der im Urgetreide enthaltenen Nährstoffe.

Beikost, Urgetreide, Emmer, Einkorn

Beikost mit Urgetreide

Möhrenbrei mit Emmer in 4 Schritten

  1. 50 Gramm zarte Bio-Emmerflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. 100 Gramm Bio-Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem kleinen Topf kurz andünsten, dann 20 ml Bio-Rapsöl und 50 ml Wasser dazugeben.
  3. Möhren nach etwa 20 Minuten mit einem Stabmixer* zerkleinern bzw. pürieren.
  4. Nun die eingekochten Emmerflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.

Fertig!

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Apfel-Möhrenbrei mit Emmer in 4 Schritten

  1. 50 Gramm zarte Bio-Emmerflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. 100 Gramm Bio-Möhren und einen halben Bio-Apfel (Cox Orange oder Elstar) schälen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend in einem kleinen Topf kurz andünsten.
  3. Nach etwas 20 Minuten: Möhren und Apfel mit einem Stabmixer* zerkleinern bzw. pürieren.
  4. Nun die eingekochten Emmerflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.

Fertig!

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Fenchel-Pastinaken-Püree mit Einkorn

  1. 50 Gramm Einkornflocken in 100 ml Wasser einkochen,
  2. Etwa 100 Gramm Fenchel und 200 Gramm Pastinake grob zerkleinern. In einem kleinen Topf kurz andünsten, dann 30 ml Bio-Rapsöl dazugeben,
  3. Fenchel und Pastinaken nach 20 Minuten mit einem Stabmixer* pürieren,
  4. Nun die eingekochten EInkornflocken hinzugeben und noch einmal pürieren.

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Entscheidend für die erfolgreiche Zubereitung von Babybrei bzw. Beikosten ist ein qualitativ hochwertiger Stabmixer. Bei einer geplanten Neuanschaffung, empfiehlt sich ein Komplettset. Diese bestehen neben dem Mixstab aus weiteren nützlichen Utensilien. In dem hier empfohlenen Set von Braun ist ein Zerkleinerer (500 ml), ein Edelstahl-Schneebesen sowie Mix- und Messbecher (600 ml) enthalten. Das vielseitig einsetzbare Zubehör besticht durch enorm gute Handhabung und die von Braun-Produkten gewohnte Langlebigkeit.

Nährstoffe im Getreide

Wie gesund ist Getreide?

Nährstoffe in unserem Getreide

Getreide enthält rund 60-70% Kohlenhydrate, 10-12% Wasser, 10-15% Eiweiß, 3-5% Ballaststoffe und 2-3% Fett. Weiterhin enthalten die ausgereiften Körner wichtige Mineralien wie Magnesium, Kalium, Phosphor, Calcium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2 und Vitamin E.

Getreide Getreidekorn Aufbau Bestandteile

Getreidekorn Aufbau

Neben der Art des Getreides ist auch der Nährstoffgehalt des jeweiligen Ackerbodens entscheidend für den Gehalt der einzelnen Nährstoffe im Korn.

Der Hauptbestandteil der Getreidekörner ist energiereiche Stärke. Jedoch haben sie einiges mehr in petto: Das Getreidekorn besteht aus einer Schale, einem Mehlkörper und einem Keimling. Während die Oberhaut als eine Art Hülle die Frucht zusammenhält liegen im Inneren weitere Frucht- und Samenschalen. Diese enthalten wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe. Der Mehlkörper nimmt dabei den meisten Platze ein und verfügt neben der Stärke gut verfügbares Eiweiß.

Die Nachfolgende Tabelle gibt einen Überblick der Durchschnittswerte der häufigsten Getreidesorten.

Emmer Nährwerte

Nährwerttabelle Getreide

Phytinsäure in Getreide

Die im Getreide enthaltene natürliche Phytinsäure ist für die Pflanze essenziell. Sie schützt die in den Samenkörnern enthaltenen Mineralstoffe, sodass sie dem späteren Keimling zur Verfügung stehen. Für uns Menschen ist sie aus verschiedenen Gründen nicht gut, gleichzeitig werden ihr jedoch auch positive Wirkungen nachgesagt.

Negative Wirkungen von Phytinsäure

  • Zum einen bindet Phytin Mineralstoffe und Spurenelemente. Betroffen sind insbesondere Mineralstoffe, die in zwei- und dreiwertiger Form vorkommen. Das sind beispielsweise Calcium, Magnesium, Zink oder Eisen. Die dadurch gebildeten Komplexe sind unlöslich und für unseren Körper nicht verwertbar. In Kombination mit Phytinsäure, werden aufgenommene Mineralien demnach unverdaut ausgeschieden. 1, 2
  • Zum anderen reagiert Phytin mit verschiedenen Verdauungsenzymen. Diese sind verantwortlich für die Verarbeitung und Aufnahme von Nährstoffen. Können Verdauungsenzyme nicht wie vorgesehen eingesetzt werden, wird ein hoher Anteil der Nährstoffe unverdaut wieder ausgeschieden. Im Falle der Phytinsäure, werden u.a. die Enzyme Amylase und Trypsin blockiert, dadurch wird die Verdauung von Kohlenhydraten und Eiweißen gehemmt.

Positive Wirkungen von Phytinsäure

  • Phytinsäure wirkt offenbar antioxidativ und antikanzerogen. Verschiedene Reaktionen, wie bspw. die Chelatbindung mit Eisen, könnte für eine Verringerung des Darmkrebsrisikos bewirken. Ebenso ist eine positive Wirkung bei Prostata-, Brust- und Bauchspeicheldrüsenkrebs festzustellen. 3, 4
  • Zunehmend diskutiert man auch andere gesundheitsfördernde Wirkungen der Phytinsäure: Eine blutzuckersenkende Wirkung, indem sie die Verdauung von Stärke verzögert und eine immunstärkende Wirkung.

In wie fern positive und negative Effekte sich neutralisieren oder für den einzelnen überwiegen, ist individuell abzuwägen. Nach Paracelsus sind „alle Dinge Gift“ und sollten in Maßen genossen werden.

 

 

Quellen / Literatur

1. Hurrell RF (September 2003). „Influence of vegetable protein sources on trace element and mineral bioavailability“, The Journal of Nutrition. 133 (9): 2973S–7S

2, Davidsson, L., Mackenzie, J., Kastenmayer, P., Aggett, P. J. & Hurrell, R. F. (1996) Zinc and calcium apparent absorption from an infant cereal: a stable isotope study in healthy infants. Br. J. Nutr. 75:291-300

3. Verghese M., Rao D., Chawan C., Walker L., Shackelford L., Anticarcinogenic effect of phytic acid (IP6): Apoptosis as a possible mechanism of action. LWT Food Science and Technology 2006;39,1093–1098

4. Somasundar P. Riggs D,. Jackson B., Cunningham C., Vona-Davis L., McFadden D. Inositol hexaphosphate (IP6): a novel treatment for pancreatic cancer. Journal of Surgical Research. 2005;126,199–203

Sauerteig mit Urgetreide

Sauerteig selber machen

Sie wollen einen Sauerteig selber machen? Dann trauen Sie sich – es ist leichter, als man denkt und es sind nur wenige Dinge zu beachten.

Nachfolgend finden Sie ein wirklich einfaches Rezept zur Herstellung von Sauerteig mit Urgetreide. Es eignet sich sowohl für Anfänger als auch für fortgeschrittene Hobbybäcker und vor allem für jene, die nach einem gut verträglichen Brot suchen.

Direkt zum Rezept!

Sauerteig in 3 Schritten

Es hört sich kompliziert an, wenn Bäckermeister von den professionellen Bedingungen berichten, unter denen ihr Sauerteig hergestellt wird: Jeder einzelne Schritt ist dokumentiert, minutiös geplant und wird permanent überwacht. Der Erfolg gibt ihnen Recht, denn nur unter Einhaltung des immer gleichen Vorgehens, gelingt ein konstant guter Sauerteig. Jedes Backerzeugnis weist die gewünschten Eigenschaften auf.

Aber auch Neulinge und interessierte Hobbybäcker sollten sich nicht scheuen, Brot aus Sauerteig zu backen. Unter Berücksichtigung einiger einfacher Schritte, erhält man einen individuellen Teig und sein ganz eigenes sehr geschmackvolles Backergebnis.

Ein Sauerteig entsteht in 3 Stufen, die aufeinander aufbauen. Durch die schrittweise Entwicklung und Vermehrung der verschiedenen Inhaltsstoffe, entsteht ein backfähiger Teig mit ganz besonderen Aromen.

Die 3 Stufen zu einem echten Sauerteig

1. Stufe
Ansatz
Mit Mehl und Wasser werden die erforderlichen Milchsäuren und Essigsäuren gezüchtet.

2. Stufe
Vorteig
Vermehrung des Ansatzes mit Milchsäuren und Essigsäuren

3. Stufe
Hauptteig
Backfähiger Teig

 

Als Basis für den eigenen Sauerteig muss zuerst der Ansatz oder auch das Anstellgut vorbereitet werden.  Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Vollkornmehl und Wasser, welches über mehrere Tage mit frischen Zutaten angereichert wird. Nur so können die erforderlichen Eigenschaften (Inhaltsstoffe und Konsistenz) erreicht werden. Will man diesen Ansatz selber herstellen, werden lediglich Mehl und Wasser und ein paar Tage Zeit benötigt.

Sauerteig mit Urgetreide, 3 Stufen

Sauerteig in 3 Stufen

Warum braucht ein Sauerteig Zeit?

In dem Gemenge aus Mehl und Wasser beginnt ein Gärprozess der im Mehl enthaltenen Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen verstoffwechseln die durch Enzyme gespaltene Mehl-Stärke und produzieren Milch- und Essigsäure sowie Kohlendioxid, Alkohol und viele Aromastoffe. Diese Kombination macht den Sauerteig so einzigartig. Am besten gelingt dies bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad Celsius. Ist es kälter als 20 Grad, sind Bakterien eher inaktiv – ist es deutlich wärmer, neigt der Teig dazu zu verderben.

Sie fragen sich nun, was diese neuen Bestandteile bewirken? Hier finden Sie die Antworten:

Was passiert im Sauerteig?

Sauerteig Urgetreide Emmer Einkorn Rezept

Brot aus Sauerteig

Die Milchsäure dient als Backtriebmittel und ist damit die Grundlage für eine gute Backfähigkeit des Mehls. Die Essigsäure sorgt für typischen Geschmack und den leicht säuerlichen Geruch. Aufgrund der enthaltenen Säuren sind Backwaren auf Sauerteig-Basis länger haltbar und schimmeln deutlich langsamer als ungesäuerte.

Je mehr Kohlendioxid im Sauerteig enthalten ist, desto lockerer kann das gebackene Brot werden. Außerdem macht es das Brot sehr bekömmlich – das heißt, es fördert die Verdaubarkeit des Backgutes. Der in geringen Mengen entstandene Alkohol hat ist für das Backergebnis weniger wichtig. Er verflüchtigt sich durch die große Hitze beim Backen.

Damit all diese Inhaltsstoffe in ausreichender Menge enthalten sind, sind Zeit und die richtige Temperatur wichtige Faktoren für die Herstellung des Ansatzes.

Sauerteig Rezept

Vorweg: Arbeiten Sie stets mit besonders gründlich gereinigten Utensilien. Durch falsche Bakterien kann der Sauerteig rasch verderben, daher sollten Rührer, Schüsseln und Gläser mit kochendem Wasser abgespült werden.

Der Ansatz:

  • 20 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 40 ml lauwarmes Wasser
  • Behälter, der luftdurchlässig abgedeckt werden kann (einfach eine Rührschüssel mit einem Baumwolltuch abdecken)

 

1. Tag: Mehl mit Wasser verrühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind und bei Zimmertemperatur (nicht unter 20 Grad) offen stehen lassen. Nach 12 Stunden den Brei aufschlagen, bis er Blasen schlägt.

2. Tag: Erneut 20 gr Vollkornmehl und 40 ml Wasser mit dem ersten Ansatz vermengen. Decken Sie den Ansatz nun zu und lassen Sie ihn bei einer Temperatur zwischen 22 und 25 Grad ruhen.

3. Tag: Die gleiche Mischung (20 gr Vollkornmehl und 40 ml Wasser) ein drittes mal herstellen und mit dem Ansatz vermengen. Am 3. Tag sollte nun ein leicht säuerlicher Geruch wahrzunehmen sein. Bestens! Weiterhin abgedeckt bei 20 Grad stehen lassen.

4. Tag: Die gleiche Mischung (20 gr Vollkornmehl und 40 ml Wasser) ein viertes mal herstellen und mit dem Ansatz vermengen. Weiterhin abgedeckt bei >22 Grad stehen lassen.

5. Tag: Der Ansatz ist fertig!

Am 5. Tag haben Sie einen optimalen Ansatz. Auch besonders Ungeduldige sollten den Ansatz nicht vor dem 4. Tag zu einem Vorteig verarbeiten.

Hinweis
Im Laufe der Zubereitung bilden sich Bläschen und ein säuerlicher Geruch. Das ist normal und gewünscht. Nicht normal ist eine Verfärbung des Teigs. Sollte dies der Fall sein, ist etwas schief gegangen. Der Teig ist nicht mehr genießbar und Sie müssen von vorne beginnen.

Der Vorteig:

  • 300 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 150 ml lauwarmes Wasser bei Emmer & Einkorn (bei Dinkelmehl sollte die doppelte Menge hinzugegeben werden)

Nehmen Sie ca. 180 Gramm vom Sauerteig-Ansatz und verrühren es gut mit dem Mehl und Wasser. Anschließen darf der Vorteig ca. 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.

Füllen Sie den Rest des Ansatzes in ein Glas mit Schraubverschluss und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Wichtig: setzen Sie den Deckel nur los auf, damit die gebildeten Gase entweichen können. Dieser Vorrat dient als Starter für den nächsten Sauerteig und lässt sich bis zu zwei Wochen lagern. Beginnen Sie den neuen Ansatz mit Tag 2 unserer Beschreibung.

Der Hauptteig:

  • 400 gr Vollkornmehl bspw. Bio-Emmermehl
  • 2 Teelöffel Salz
  • 100 ml lauwarmes Wasser bei Emmer & Einkorn (bei Dinkelmehl sollte ca, 150 ml hinzugegeben werden)

Vermengen Sie die neuen Zutaten mit dem Vorteig und kneten die Masse ca. 10 Minuten lang gut durch. Kneten Sie so lange, bis sich ein feiner, homogener Teig ergibt,

Brot aus Sauerteig backen

Sauerteig Urgetreide Emmer Einkorn Rezept

Brot aus Sauerteig

Geben Sie den Teig in eine leicht gefettete Backform und lassen ihn ca. 90 Minuten zugedeckt (mit einem Baumwolltuch) bei ca. 37 Grad gehen. Nun folgt der letzte Schritt: Das Ausbacken des Brotes. Im vorgeheizten Backofen (200 Grad) backen Brote mit Emmermehl (oder Brote mit Einkornmehl)  65 Minuten. Brote mit Dinkelmehl backen ungefähr 45 Minuten.

Exkurs: Phytin in Getreide

PHYTIN

Über Phytinsäure in Getreide ist viel geschrieben und noch deutlich mehr gesagt worden. In unserem Bereich zu den „Nährstoffen in Getreide“ haben wir dazu eine kurze Zusammenfassung erstellt. Sie ist aus verschiedenen Berichten und Analysen zusammengetragen. Bitte verstehen Sie die aufgeführte Punkte nicht als wissenschaftliche Arbeit, sondern als Anregung, sich näher mit dem Thema zu beschäftigen.

Will man den Phytin-Anteil in seiner Nahrung reduzieren, sollten auch die im Getreide enthaltene Phytinsäure bedacht werden. Sie lässt sich u.a. dadurch reduzieren, dass Getreide zu einem Sauerteig verarbeitet wird.

Wie lässt sich Phytinsäure reduzieren?
Neben dem Einweichen von Getreide, das ein Auswaschen des Phytins bewirkt, wird Phytin auch beim Prozess zur Herstellung von Sauerteig erheblich reduziert. Sauerteig ist demnach sehr gut bekömmlich und für viele Menschen besser verdaubar, als anderen Teigsorten.

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