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Warum ist Urgetreide so gesund?

Emmer

Emmer, das gesunde Urgetreide

Emmer ist eines der ältesten Getreide und gehört der Weizen-Gattung an. Die auch Zweikorn genannte Körnerfrucht ist ein enger Verwandter des Einkorns und wird in Europa nur noch selten angebaut. Die Gründe dafür sind vor allem in der geringen Ertragskraft zu finden. Die durchschnittliche Erntemenge (ca. 30 dt/ha) liegt um mehr als 60% unter der von modernem Weichweizen (80 dt/ha). Dies ist der Grund, warum Emmer überwiegend von Bio-Bauern angebaut wird.

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Wie sieht Emmer aus?

Aus der Ferne betrachtet erkennt man Emmer an den kräftigen und meist dunklen Ähren. Dies unterscheidet ihn beispielsweise von Weizen, seinem deutlich bekannteren Nachfahren. Wie alle Getreidearten, gehört auch Emmer zur Familie der Gräser. Lange Stiele mit schmalen Blättern und an der Spitze eine Ähre mit den Samen, sind das typische Bild dieser botanischen Gattung.

Woher stammt die Bezeichnung Zweikorn?
Der ebenfalls häufig verwendete Name Zweikorn ist auf den Aufbau der Ährenspindel zurück zu führen: an jedem Absatz der Ährenspindel wachsen nämlich jeweils zwei Körner – Zweikorn.

Man unterscheidet Schwarzen, Roten und Weißen Emmer, wobei heute meist der Schwarze Emmer angebaut wird. Schwarzer Emmer hat tief dunkelbraune, fast schwarze Ähren.

Emmer Getreide Urgetreide

Emmer Urgetreide

Genau wie Dinkel und das Einkorn, gehört Emmer zu den Spelzgetreiden. Die Körner dieser Pflanzen sind von einer Hülle, der Spelze, ummantelt. Gut geschützt durch diese Spelze entwickelt sich Emmer zu einem kräftigen, dunklen und harten Korn. Die Wuchshöhe der Gräser beträgt gut 140 Zentimeter. 

Wie gesund ist Emmer?

Wie bereits erwähnt, können moderne (gezüchtete) Getreide deutlich effizienter angebaut und geerntet werden. Zudem sind die neueren Sorten resistent gegen die in der herkömmlichen Landwirtschaft eingesetzten Fungizide. Dadurch sind genetisch veränderten Pflanzen nicht nur gesundheitlich fragwürdig, sondern auch nährstoffärmer, als  das Urgetreide Emmer.

Die Vernachlässigung seitens der Industrie ist der große Vorteil von Emmer: Das Saatgut ist nahezu ursprünglich und unbelastet von Manipulationen. Auch in der domestizierten Form ist Emmer reich an hochwertigem Eiweiß und Mineralien, insbesonderen Magnesium und Zink.

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Aufgrund verschiedener Initiativen zur Förderung früherer Getreidearten, etabliert sich Emmer zunehmend. Da sich der Ertrag von Emmer auch durch moderne Düngemittel nicht signifikant steigern lässt, setzen Bio-Bauern und Naturkostläden immer häufiger auf das Biolebensmittel Emmer. Zu Recht.

Unsere hier verlinkte Übersicht zeigt die Nährstoffe im Vergleich zu anderen Getreidearten. Die hier dargestellten Durchschnittswerte je 100 g sind natürlich abhängig von Anbautechnik und Umweltbedingungen.

Wie schmeckt Emmer?

Emmer-Korn schmeckt leicht nussig und etwas herzhafter, als Weizen. Wegen seines Geschmacks eignet es sich besonders für Vollkornbackwaren. Es verleiht dem Brot eine angenehm dunkle Färbung und eine kräftige Note. Auch einige Crafbeer Brauereien greifen bei der Bierherstellung gerne auf Emmer zurück. Es verleiht dem Bier – zum Beispiel dem untergärigen Kellerbier – würzige Aromen und eine kräftige dunkle Farbe.

Wie bereitet man Emmer zu?

Emmer Flocken Getreidequetsche

Flocken

Emmer ist als ganzes Korn, als Flocken und als Mehl erhältlich. Aufgrund der Spelze, ist die Verarbeitung des Kornes ein wenig aufwendiger, als bei anderen Getreidesorten. Auch nach nach dem Dreschen bleiben die Körner fest von den Spelzen umhüllt. In einem zusätzlichen Arbeitsschritt muss das Korn aus der Spelze gelöst werden. Erst danach können weitere Schritte vorgenommen werden (quetschen oder mahlen).

Wie verwendet man Emmer?

Emmer enthält Gluten. Zwar sind die Klebereigenschaften nicht so gut, wie das von Weizen, dennoch eignet sich Emmermehl zum Backen. Emmer war in der Hochkultur der Römer ein gefragtes Nahrungsmittel. Backwaren aller Art wurden mit Emmermehl hergestellt.

Aufgrund seines herzhaften Geschmacks findet Emmer großen Zuspruch in Vollkornbäckereien. Besonders Sauerteig aus Emmermehl ist äußerst bekömmlich. Neben Backwaren kann Emmermehl auch zur Herstellung von (Vollkorn-)Nudeln verwendet werden.

Emmer Vollkornbrot

Vollkornbrot

Emmerflocken eigenen sich als Basis für Müsli oder als Beigabe zu Gebäck. Auch Bratlinge können mit Emmerflocken hergestellt werden und tragen zu einer nährstoffreichen Mahlzeit bei.

Emmer als ganzes Korn eignet sich für Salate (ggf. vorher einweichen) oder als Beigabe zu Eintöpfen und Suppen. Eine italienische Spezialität ist beispielsweise die Minestra di farro, die Zweikornsuppe; ein deftiger Emmereintopf. Besonders verbreitet in der Toskana und ein klassisches „Armeleutegericht“. Auch Emmer-Risotto ist eine verbreitete Speise in Italien.

Wer sich selber oder anderen eine Freude bereiten und Rezepte für das Backen mit Urkorn sucht, findet im aktuellen Buch von Ulrike Schneider, Jutta Schneider und Michael Will sehr schöne Anregungen. Neben Basis-Informationen über  Urgetreide- und Pseudogetreide-Arten wird auch die Herstellung von Sauerteigen, Vorteigen und Quellstücken beschrieben.

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Wo kann man Emmer kaufen?

Inzwischen kann man Emmer in einigen Naturkost- oder Bioläden sowie bei verschiedenen Online-Märkten erwerben. Da es sich um ein kulturell sehr hochwertiges Produkt handelt, sollte man Emmer immer in Bio-Qualität kaufen. Dies ist auch die am weitesten verbreitete Variante. 

Sofern man Emmer nicht als ganzes Korn verwenden möchte, empfiehlt es sich, die bereits gespelzten (von ihrer Schutzhülle befreiten) Körner frisch zu quetschen (Flocken) oder zu mahlen (Mehl).

Eine mögliche Quelle sind die Produkte von Bio-Hof Chiemgaukorn. Wer nicht im Chiemgau wohnt, kann die zertifizierten Produkte auch über Amazon* kaufen. Mehl, Flocken und Körner sind innerhalb weniger Tage bei Ihnen zu Hause.

An dieser sei uns ein Plädoyer für das Mahlen und Quetschen in der heimischen Küche erlaubt. Verarbeitet man das Getreide erst kurz vor dem Gebrauch, bleiben Geschmack und vor allem die reichhaltigen Nährstoffe wie Mineralien und Aminosäuren erhalten. Ähnlich, wie bei frisch gemahlenen Kaffeebohnen, sind Erzeugnisse aus selber gemahlenen oder gequetschen Körnern schmackhafter und gesünder, als die aus fertig gekauftem Mehl oder Flocken. Häufig ist das ganze Korn sogar günstiger, als das Getreide in Form von Flocken oder Mehl.

Sauerteig: Glück vermehrt sich in vier Tagen

9.8

Enthaltene Informationen

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Kompakt

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Rezepte

9.0/10

Geeignet für Einsteiger

10.0/10

Positiv

  • Hintergrund-Informationen
  • Sehr gute Erklärungen
  • Basis Rezepte
  • Ideal für Einsteiger

Negativ

  • Keine Profi-Rezepte

1 Kommentar

  1. Brigitte

    2019 at 15:30

    Danke für die gute Zusammenfassung. Den Sauerteig probiere ich direkt einmal aus.

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